维普资讯 http://www.cqvip.com 第２６卷第３期 佛山科学技术学院学报（自然科学版） Ｖｏ１．２６ Ｎｏ．３ ２００８年５月 Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｓｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ｅｄｉｔｉｏｎ） Ｍａｙ ２００８ 文章编号：ｌ００８－０ｌ ７ｌ（２００８）０３—００５５－０３ 食品中亚硝酸盐的不同提取方法及含量测定 刘碧容 （佛山科学技术学院．广东佛山．５２８２３１） 摘要：采用加热和不加热两种提取方法提取肉制品中的亚硝酸盐 同时采用盐酸萘乙二胺法 （ＧＢ／Ｔ５Ｏ０９．３３—２００３）和盐酸副玫瑰苯胺法 测定亚硝酸盐的含量。结果表明．用盐酸副玫瑰苯胺法测定肉制 品中的亚硝酸盐．结果与盐酸萘乙二胺法一致．加热处理亚硝酸盐含量明显高于不加热处理；盐酸副玫瑰苯胺 法具有简便、选择性好．可用于肉制品中微量亚硝酸盐的测定。 关键词：亚硝酸盐；盐酸萘乙二胺法；盐酸副玫瑰苯胺法；肉制品 中图分类号：Ｔ￥２ｏ７．５ 文献标识码：Ａ 亚硝酸盐是肉制品加工过程中常用的添加剂，可使肉制品中的肌红蛋白与硝酸盐中分解出的一氧 化氮结合，生成亚硝基肌红蛋白，出现较鲜红的颜色。亚硝酸盐兼有发色剂及防腐剂的性能，有利于肉类 制品长期储存。如果肉制品中硝酸盐或亚硝酸盐使用量超过一定标准时，就会产生有毒有害物质。因此 亚硝酸盐指标是肉制品检测时最常见的项目之一。国家卫生标准对不同的肉制品的亚硝酸盐含量有明 确的规定，国家及地方企业检测方法有多种，为了更准确地反映肉制品中亚硝酸盐含量状况，我们对国 标ＧＢ／Ｔ５００９．３３—２００３方法（盐酸萘乙二胺法）与盐酸副玫瑰苯胺法进行比较实验。 １实验材料和方法 １．１ 主要仪器 ７２１分光光度计，金坛市晶玻实验仪器厂。ＵＶ一７５４紫外分光光度计，上海第三分析仪器厂。 １．２实验方法 （１）盐酸萘乙二胺法：用移液管向比色管中分别吸取标准亚硝酸钠溶液（５ ｇ・ｍＩ ）０．０，０．０２， ０．０４，０．０６，０．０８，０．１０，０．１５，０．２，０．５ ｍＩ （各相当于 ｏ－７５０ ９ｘ一９Ｅ一０５ ０，０．１，０．２，０．３，０．４，０．５，０．７５，１．０，１．５ ｇ亚硝酸０．２ ｒ———————————— —］ 钠），分别置于５０ ｍＩ 容量瓶中，各加水２ｊ ｎ１Ｉ ，分别０ １５ Ｌ＿＿————————— —— 加入２ ｍＩ ０．４％对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置３～５ ０．１ ｌ＿————— —————— ａｒｉｎ后，加入２ ｍＩ ０．２ 盐酸萘乙二胺溶液，并用重 ｏ．０５ — ＿ｒ————————— 蒸水定容到 ０ ｍＩ ，摇匀。静置１５ ｒａｉｎ后，用３ ｃｍ比０— 一一一一～～一一一—Ｊ 色皿，用７２１分光光度计于波长 ４０ ｎｎ 处测定吸光 。 。 。 ｏ‘。 Ｎ。 ｇ ）度，测得的各比色液的吸光度与对应的亚硝酸浓度绘 图Ｌ盐酸萘乙二胺法亚硝酸钠标准曲线 制标准曲线如图１所示。 （２）盐酸副玫瑰苯胺法 ：分别准确吸取亚硝酸根标准溶液０，０．２５，０．５０，１．００，１．５０，２．００，２．５０， ３．Ｏ０，３．ｊ０，４．００ ｍＩ 于系列５０ ｍＩ 容量瓶中，依次准确加入２．５０ ｍＩ ０．１ 盐酸副玫瑰苯胺溶液， 收稿日期：２００８－０３－０６ 作者简介：刘碧容（１９７２一）．广东梅州人．佛山科学技术学院助理研究员 维普资讯 http://www.cqvip.com ５６ 佛山科学技术学院学报（自然科学版） 第２６卷 ２．００ ｍｌ ６ ｍｏｌ・Ｉ 盐酸溶液，用水定容、摇匀， １．２ ／ ２５ ｍｉｎ后用１ ｃｍ石英比色皿，在波长２７５ Ｄｍ处测 ： ／ 定吸光度Ａ，以蒸馏水为空白，测得的各比色液的 ０ ６ ／ 吸光度与对应的亚硝酸浓度绘制曲线如图２所示。 ０，４ ／ １．３样品中亚硝酸盐的提取 ／ ．／ （１）加热处理：称取切碎搅拌均匀的市售午餐 肉、腊肠、火腿肠５．００ ｇ于５０ ｍＩ 烧杯中，加入饱 Ｃ（Ｎ ）／（ｍｇ’ ） 和的硼砂溶液１２．５ ｍｌ ，以玻璃搅拌，继以７０ Ｃ左 图２盐酸副玫瑰苯胺法工作曲线 右的重蒸馏水约３００ ｍｌ 将样品的洗入５００ ｍｌ 烧杯内，将烧杯置沸水中水浴，从水沸腾开始计时，水浴 １５ ｍｉｎ取出，然后一面转动一面加入５ ｍｌ 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入５ ｍｌ 乙酸锌溶液以沉淀蛋白 质。冷却至室温后加重蒸水至刻度，混匀，放置片刻，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤（滤液必须澄清），滤 液备用。每个样品处理重复３次。 （２）不加热处理：称取切碎搅拌均匀的市售午餐肉、腊肠、火腿肠２０．００ ｇ，用约１５０ ｍｌ 蒸馏水分数 次将试样洗于烧杯中，搅拌，浸泡。依次加入１０ ｍＩ 饱和硼砂溶液，４．０ ｍｌ ２２ ｇ・Ｉ ＿‘ＺｎＳＯ 溶液和 ２．０ ｍＩ １０ ｇ・Ｉ 的亚铁氰化钾溶液，摇匀，静置，使蛋白质沉淀，再将其过滤至２５０ ｍＩ 容量瓶中，并 用少许蒸馏水分数次冲洗沉淀物，定容后待用 。 ２ 实验结果 ２．１标准曲线的绘制 （１）盐酸萘乙二胺法。由图１可以看出，ＮＯ 的离子浓度在０．０２～０．２５ ｍｇ・Ｉ 之间，测定值与吸 光度值之间的线性关系良好，其回归方程为 一０．７５０ ９．ｒ－－９×１０＿。，相关系数较高Ｒ 一０．９９８ ３。 （２）盐酸副玫瑰苯胺法。由图２可以看出，ＮＯ。卜的离子浓度在０．００～４．００ ｍｇ・Ｉ 之间，测定值与 吸光度值之间的线性关系良好，其回归方程为Ａ一０．２６９ ５ｘ＋０．０１０ ７，相关系数ｒ为０．９９９ ９。 ２．２样品测定结果 表ｌ 可见分光光度法（盐酸萘乙二胺法） 表２紫外分光光度法（盐酸副玫瑰苯胺法） 样品名称 （ｍ测定值￣［ ／ ＲＳ Ｄ 样品名称 ｇ－ｋｇ ） （ ）（ 亨 （ｍ平均ｇ￣ｋ值ｇ／Ｊ【）ＲＳＤ 对于肉制品中亚硝酸钠的添加量我国有关标准规定的最大使用量，其中香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、 广式腊肉≤２０ ｍｇ・ｋｇ＿。；肉制品、火腿肠、灌肠类≤３０ ｍｇ・ｋｇ一；其他肉类罐头、其他腌制罐头≤ ５０ ｍｇ・ｋｇ～；西式蒸煮、烟熏火腿及罐头、西式火腿罐头≤７０ ｍｇ・ｋｇ 。 由表ｉ，２的结果得到，对三种不同厂家生产的肉制品中亚硝酸根的测定结果，含量均符合国家标 准。两种方法对三种肉制品中亚硝酸根测定结果相对平均偏差均小于ｉ．４５ ，说明测定结果精密度好， 可以满足食品，尤其是肉类食品中亚硝酸盐的检测要求。但可见光光度法（盐酸萘乙二胺法）准确度、精 密度较好。 ２．３不同温度对测定结果的比较 在对肉制品中亚硝酸盐含量的测定过程中，有人对样品前处理采用不加热处理 ，而 ＧＢ／Ｔ５００９１３３—２００３中的前处理是于沸水浴中加热１５ ｒａｉｎ。据谭燕等 研究发现随着前处理温度的升 高（６０～１００。Ｃ），测定结果逐渐增大，并呈良好的正相关系。由于食品检测过程中蛋白质会影响其检测 结果，所以在测定食品中的亚硝酸盐含量时，为了消除蛋白质对测定结果的干扰，往往通过沉淀的方法 维普资讯 http://www.cqvip.com 第３期 刘碧客：食品中亚硝酸盐的不同提取方法及含量测定 ５７ 去除蛋白质。而使蛋白质变性的温度为６０￣１００。Ｃ，且样品中的酶只有在８０。Ｃ以上才能变性失活。由 此可见不加热可能使蛋白质不能沉淀，以及肉制品中的亚硝酸根不能完全释放于水溶液中而导致检测 结果偏低，本实验结果表明加热处理比不加热处理测定结果约高出５Ｏ 左右。 ３ 小结 从实验结果可知，无论是可见光光度法（盐酸萘乙二胺法）还是紫外光光度法（盐酸副玫瑰苯胺法）， 其测定结果精密度好，可以满足食品，尤其是肉类食品中亚硝酸盐的检测要求。前处理中温度对测定结 果影响较大，建议选择沸水浴中加热１５ ｍｉｎ处理，可以提高亚硝酸盐的测定值的准确度。 参考文献： ｒ１］卫生部食品卫生监督检验所．ＧＢ／Ｔ５００９３３—２００３食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定Ｅｓ］．北京：标准出版社・２００４ ２５９—２６２． Ｉ－２］马卫兴。陈华，钱宝华，等．盐酸副玫瑰紫外光度法测定肉制品中的微量亚硝酸盐［Ｊ］．肉品卫生・１９９５（９）：１－３・ Ｅ３］刘书亮．浅述肉类中的亚硝酸盐问题口］．肉品卫生・１９９８（４）：２５—２９． ［４］刘红艳。宋秀环，朱慧，等．紫外分光光度法测定肉制品中亚硝酸盐ＦＪ］．光谱实验室．２００４・２１（６）：１１１９—１１２０． ［５］谭燕。庄松娟．肉制品中亚硝酸盐国标测定方法的探讨口］．肉类工业・２００５，２９１（７）：２６—２７． ＣｏｍＤａ＂ｏｍＰａｒｉｓｏｎ Ｏｔ ｓｅＶｅｒａｌ ’ｓｅｖｅｒａｌ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｅｘｔｒａｃ ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏ ｍｅｔｒｉｃ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｉｎ ｆｏｏｄ ＬＩＵ Ｂｉ－ｒｏｎｇ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｌｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ。Ｆｏｓｈａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ。Ｆｏｓｈａｎ ５２８０００。Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｕｓｅｓ ｔｈｅ ｈｅａｔｉｎｇ ａｎｄ ｎｏｎｈｅａｔｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄ ｉｎ ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ ｎｉｔｒｉｔｅ ｆｒｏｍ ｐｒｏｄｕｃｔ， ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｌｙ ｕｓｅｓ ｎａｐｈｔｈａｌｅｎｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｃ （ＧＢ／５００９ ３３—２００３）ａｎｄ ｔｈｅ ｐａｒａｒｏｓａｎｉｌｉｎｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ ｃ ｉｎ ｔｈｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｐａｒａｒｏｓａｎｉｌｉｎｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｉｓ ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｔ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｎａｐｈｔｈｏｄｉａｍｉｄｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄ ｄｅｔｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｓ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｔｈａｔ ｉｎ ｎｏｎ—ｈｅａｔｉｎｇ ｕｐ ｉｎ ｍｅａｔ，ｔｈｅ ｎｉｔｒｏｕｓ ａｃｉｄ ｓａｌｔ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｈｅａｔｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｔｈｅ ｓｉｍｐｌｉｃｉｔｙ ａｎｄ ｓｅｌｅｃｔｉｖｉｔｙ，ｍａｙ ｕｓｅ ｉｎ ｔｈｅ ｍｉｃｒｏ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｔｈｅ ｐａｒａｒｏｓａｎｉｌｉｎｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ ｈａｓ ｎｉｔｒｉｔｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｎｉｔｒｉｔｅ；ｎａｐｈｔｈｏｄｉａｍｉｄｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄ；ｐａｒａｒｏｓａｎｉｌｉｎｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ；ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕａｔｓ