餐巾折花教学设计(优质课)

学习任务 名 称 专 业 设 计 者 旅游管理 马艳萍 教学对象 课 时 餐巾折花 12级五年制旅游管理 1课时 一、《餐巾折花》的设计思想 餐巾折花是中餐摆台技术中的一项重要内容，通过服务员灵巧的双手将餐巾折叠成不同式样的餐巾花型在宴席上给宾客带来美的享受，同时又增添宴饮聚餐的庄重热烈的气氛。它通过其无声的语言既表达着主办人员或主办单位的思想情感，又能标志出主人、主宾席席位。餐饮行业的激烈竞争，在很大程度上是餐厅服务的竞争。一个竞争力强大的餐厅，其服务员的综合技能一定是过硬的。《餐巾折花服务》课程设计突出实践能力培养，加强与学生的互动性，在仿真环境（餐饮实训室）或校外实训基地改革人才培养模式，力求在“真实情境”下实施实训课程的教学，让学生与企业、与就业岗位“零距离”接触。 二、《餐巾折花》教学的预期效果 1、通过多媒体教学，使学生较好地掌握餐巾折花六种基本技法的操作要领，并能熟练运用，做到举一反三、触类旁通。 2、通过观察、思维、操作等教学活动，培养学生良好的审美能力和创造能力。 3、从餐巾折花的美学角度出发，要求所教餐巾花造型美观、形象逼真、线条美，不仅形似，更要神似。激发学生学习餐厅操作技能的兴趣，培养他们敬业爱岗的思想素质。 二、教材内容分析 本节课选自教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节《餐巾折花》。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。但对省级大赛标准的操作技能尚未学习和训练； 本次课程是餐饮服务技能中重要技能之一，本节课的主要内容包括： 1、餐巾的作用 2、餐巾的种类及特点 3、餐巾花的分类 4、餐巾花基本技法 餐厅服务工作中餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。 二、学习者特征分析 1、教学对象是2012级旅游管理专业五年制班学生，该班学生已经在餐厅顶岗实习了3个月，有一定的专业能力基础；具有一定的自我学习、信息处理及与人合作等能力。 2、该班学生大多性格外向，有较强的表现欲望，语言表达能力需要进一步提高。针对这些特点，采取了示范教学、任务驱动、小组竞赛等教学方法。 3、考虑学生的层次性和差异性，提倡伙伴间的合作与交流，保证充分的自主学习时间，允许学有余力的学生在自主探究中掌握技能，激发学生自主学习的兴趣，培养自主探究的能力。 第 1 页 共 16 页

三、教学目标（专业能力、方法能力、社会能力） 1、知识目标：

（1）了解餐巾的作用与种类；

（2）掌握餐巾折花的造型种类与选择；

（3）基本掌握餐巾折花的基本技法及其操作技巧。 2、能力目标：

（1）学生通过实地观看老师餐巾折花，培养学生主动发现问题、解决问题的能力；

（2）通过学生的主动性练习培养学生的实践动手操作能力，并使其明白“做”的重要性。

（3）通过教学培养学生踏实严谨的作风。

（4）通过学生练习中的竞争培养集体合作意识。 （5）在规定时间内正确、迅速地折叠并摆放餐巾花；

（6）培养目标是具有高技能、高素质的中高级服务与管理的应用型人才。 3、情感、素质目标：

（1）通过学习让学生树立规范化、程序化、标准化服务意识；

（2）通过学生练习培养同学间互相帮助、互相学习的精神，从而取长补短。 （3）通过选择、折叠和摆放等练习活动，提高学生发现美、创造美、完善美的能力。

（4）通过学习明确餐巾折花这一工作的重大意义，改变错误的认识。 （5）养成良好的行为习惯、端正的工作态度和认真负责的服务意识； （6）陶冶学生热爱生活，美化生活的情操。

四、《餐巾折花服务》教学的组织形式和指导方法

1、教学方法：

实践法、观察法、提问法、讨论法、演示法、讲授法

本节课以“开门教学、学生探究、教师示范加学生练习”为主要教法，通过“观察→分析、归纳→讲解→练习→探究→竞赛”实现对每一知识点的认识、理解、记忆。运用多媒体课件，在有限的课堂教学时间中使学生对餐巾折花形成一个完整的、清晰的感性认识。 运用开门教学，是学生对餐巾折花有直观的了解，培养学生研讨探索的能力。教师引导学生通过看、想、做初步掌握餐巾折花的基本技法。这体现了教学中以学生为主体，教师为主导的教学原则，教师由“演员”变成“导演”。运用操作练习培养学生的集体合作精神。教师通过对补充和讲解，强化一些细节及注意事项，这样做一方面是为了使知识更系统化，另一方面是让学生感受到在求知过程中的严谨性，提高学生分析、归纳问题的能力。通过“启发→示范→练习→探究→竞赛→总结”突破教学难点。

2、学习方法：

本节课通过观察、点拨、动手是学生感受到“学然后知不足”、“知不足然后能自反”，提高学生的学习兴趣，培养学生学习的自觉性、性。掌握学习本专业的基本方法——实践法。另外针对教学的重点、难点，引导学生一步步探索，使学生掌握分析归纳的思维方法、理解识记的方法及联系巩固的方法，从而培养学生获取知识的能力。

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五、教学环境及资源准备 多媒体、上课课件、电脑、讲义、餐巾折花工具、视频资料、评价标准、学生讲义（学习任务书）等。 第 3 页 共 16 页

投影仪幕布 教师电脑及控制台 示范台/学生评委席 第一组第二四组 第二组操作展示台 第五组 组六第 组三第评委席/嘉宾席 嘉宾席 六、教学流程图 组织教学 导入新课 讲授新课 小组竞赛 展示成果 课堂小结 第 4 页 共 16 页

教师检查教学设备、整顿仪容仪表、下发学习任务书 对学生提问 并用图片对比 学生做好上课准备、按要求分组，领取学习任务书 学生回答问题 边讲授边示范 边学边练 下达任务 教师指导学生完成方案、及时发现并帮助解决问题 学生分组讨论并完成任务 教师组织各组展示方案、及时点评、回答学生提问 各组展示、相互学习、听取教师点评、向教师发问 学生巩固所学知识和技能、强化对核心能力的认识 教师专业知识和技能小结； 学习中各种行为表现 巩固与提升 教师布置作业、提出课外学习要求 学生理解任务要求，按要求完成课外学习任务 七、教学过程 教学环节 教师活动 （1）检查电脑、网络设备、投影仪等教学设备。 （2）检查教学资源（课件、评价标准、学习任务书等）。 （3）检查学生出勤，督组织教学 促学生整理仪容仪表（包括佩戴胸卡）、提示手机关机。 （4）组织和指导学生分组（综合考虑每组学生个性特征，每组成员尽可能搭配合理），向各组下发学习任务书、组员表现考核表。 设计意图： （1）知识重现，承上启下，为新课做准备； （2）通过两张图片的对比，吸引学生的注 (1)回顾上节课所学知识（2）对学生提问 餐巾布有什么作用？ （3）并用两张图片对比效果 （4）展示几种餐巾折花 （5）导入新课，并下达任务书 （1）回顾旧知识 意力，提高学生的兴（2）回答问题 （3）结合所给的两张图片对比分析 （4）学生观看已经折好的造型花 （4）理解并明确任务书要求。 趣，让学生认识到餐巾花的作用，激发学生学习热情； （3）让学生明确学习任务内容和要求、达到的学习目标、完成任务的方式等。 （4）知识拓展，为完成任务书做准备。 资源准备： 多媒体课件、学习任务书（见附件一）、餐巾折花评分表（见附件二） （1）班长考勤并向教师报告出勤情况。 （2）学生分成6（3）各组领取学习任务书 设计意图：（1）教师检查教学设备和教学资源，保证教学顺利。（2）端正学习态度，强化职业意识，保证教学秩序正常。（3）让学和任务要求。 资源准备：多媒体课件、学习任务书（见附件一） 学生活动 设计意图及资源准备 组，推选出组长。 生明确学习任务内容导入新课 （5分钟） 第 5 页 共 16 页

讲授新课 （10分钟）

一、教师讲述餐巾折花种类和特点

二、教师讲述餐巾折花基本手法：折叠、推、卷、穿、翻拉、捏六种手法。一边讲解一边演示。

三、按照由易到难分别示范三种杯花

学生认真听讲，认真观看图片，认真做笔记。

学生一边听一边看一边动手学习餐巾折花基本手法。

学生跟着一起练习

设计意图： （1）培养学生主动发

（1）结合本组的任务书，对照着已经折好的成品，小组成员自主探究。 （2）每组由组长负责，给组员分配恰当的任务，要求每位同学都要安排任务

现问题、解决问题的能力；

（2）培养学生互相帮助、互相学习的团队精神；从而做到取长补短，养成踏实严谨的学习态度和工作作风 资源准备： 学习任务书（见附件一）、餐巾折花评分表（见附件二）

（1）以小组为单

位，运用餐巾折花的六种基本技能在规定的时间内（5分钟）折出4种杯花

（2）每组折好后放到指定的餐桌前，分类摆好，最先折好的小组予以加分奖励

（3）在规定时间内折完指定的餐巾花后，如有自创的同学，予以加分奖励

设计意图：

（1）让学生学习、领会并掌握新的专业知识和技能；

（2）使学生养成认真听讲，认真观看，认真做笔记的好习惯； （3）提高学生练习的主动性，培养学生的实践动手操作能力。 资源准备： 多媒体课件

下达任务 自主探究 （8分钟）

教师巡视、指导学生完成方案、及时发现并帮助解决问题

小组竞赛 （20分钟）

教师组织小组竞赛、每组抽出一名同学组成评委团，坐在学生评委席，并告知他们进行公平公正的打分。

比赛结束后及时点评、回答学生提问，

设计意图：

（1）培养学生的学习竞争力；

（2）培养学生良好的心理素质，增强学生的自信心；

（3）培养学生的想象力和创造力。

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（4）评出用时最短、餐巾折花造型最优美的小组，予以口头表扬和适当的加分奖励，并对本次教学活动进行评价（先小组自述、小组互评、评委团代表点评，最后由教师点评。 ） （1）学生认真巩固所学知识和技能、强化对对核心能力的认识 （2）反思本次学习中个人任务完成以及团队合作情况。 学生理解任务要求，按要求完成课外学习任务 设计意图： （1）归纳和梳理所学知识。 （2）强化认识核心能力的作用。 资源准备：一体化教室、多媒体课件。 设计意图： 巩固与提升 （2分钟） 教师布置作业、提出课外学习要求 （1）巩固所学知识和能力。 （2）提升专业能力。（3）训练自主学习与创新能力。 八、教学评价设计 本次课程教学评价分为过程性评价和终结性评价两部分。具体评分标准见附件二和附件三。 九、教学反思 课堂小结 （5分钟） （1）教师对专业知识和技能进行小结； （2）对下一步教学进行概述并提示学生预习。 第 7 页 共 16 页

附件一：

餐巾折花学习任务书

学习项目 完成形式 餐巾折花 小组集体完成 学习任务 小组成员 餐巾折花 1、掌握餐巾折花的六种基本技法； 任务目标 2、熟练操作老师教的几种餐巾花造型； 3、能够自主合作学习餐巾折花； 4、能够自创餐巾花造型。 1、小组成员齐动手、齐动脑把老师教的几种造型学会； 2、请结合所给的图片，去展示台寻找已经折好的样品； 3、根据图纸（图纸见后页）和样品，小组成员可以分别从两方面着手研究，一方面，可以把样品拆开，再复原，看它是怎么折出来的，另一方面，任务说明 可以看看图纸的步骤，跟着一起练习； 4、小组成员中学的最快的同学把其他同学都教会； 5、小组先进行一次比赛，选出折的最好而且折的又快的、动手能力强的同学作为小组代表参加全班的比赛。 为了顺利地完成任务，对任务进行如下分工： 组员姓名 任务分工 承担项目任务 完成时间 备注 1、组长对小组整体任务完成情况负责，成员须分工合作，充分讨论协商，每个成员须积极参与。 2、各个小组必须认真填写本任务书，下课后上交。 任 务 实施要求 3、要把握好各个环节的完成时间。 4、小组成员在完成任务的过程中要主动和组长和老师沟通，及时解决遇到的各种问题。 5、教师要主动予以指导，及时指出并帮助解决各个小组面临的共性和个性问题。 6、教师全程督导。 其他说明 第 8 页 共 16 页

附件二：

结果评价——学生评委评价用

根据省技能大赛要求，折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美观大方，同时能报出花型名称。以下是本节折叠4种造型的评分标准：

考核 项目 组名 操作 卫生 花型 难度 花型 名称 基本 技法 报出 技法 总体 效果 （1分） （2分） （1分） （3分） （1分） （2分） 时间 （5分钟） 每超时 1分钟 减1分 实际 得分 天下无双 飞队 梦之队 嘻哈队 乌托邦 自由自在

注解：

1、 操作卫生：操作时不用嘴叼咬；放花入杯时，注意卫生，手指没有接触杯口，杯身没有留下指纹。 2、 花型名称：自创或自学项目取名与实际花型相符合；

3、 基本技法：（1）折叠时一次叠成；（2）推折的褶裥均匀整齐；（3）卷时用力均匀，卷紧，卷挺；

（4）穿好的褶裥要平、直、细小、均匀；（5）翻时注意大小适宜、左右对称、自然美观；（6）拉时左右前后大小适当，距离对称；（7）捏是棱角分明，头顶角，嘴尖角到位； 4、 报出技法：要能准确报出操作过程中所使用的每一种技法；

5、 总体效果：操作精细，动作优美，作品美观；餐巾折花放置在杯中高度的2／3处； 6、 评分规则：去掉一个最高分。去掉一个最低分，最后取平均分。

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附件三：

过程评价——小组评价标准（教师评价，结果作为全组每个成员得分）：

评价指标 团队名称 分工科学 解决问题按时完成 能力 （3分） （2分） 团队合 作精神 与人沟 通能力 创新 精神 合备 （2分） （2分） （1分） 计 注

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图1：

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图2：

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图3：

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图4：

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图5：

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图6：

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