粮油食品科技第１８卷２０１０年第２期 科技知识 Ｅｘｃｅｌ 在营养食谱设计中的应用 姚妙爱 （江苏财经职业技术学院，江苏淮安２２３００３） 摘要：介绍了利用Ｅｘｃｅｌ进行营养食谱设计的优越性和方便性，综述了进行食谱设计时数据的输 入及调整食谱的方法。体现了Ｅｘｃｅｌ电子表格数据处理软件中公式与函数的强大计算功能，并在 实际的工作和家庭食谱设计中起到了一定的推广和借鉴作用，具有广泛的实际应用价值。 关键词：食谱设计；Ｅｘｃｅｌ；营养素；能量；含量 中图分类号：ＴＰ ３１７．３。Ｒ １５１．３文献标识码：Ａ文章编号：１００７—７５６１（２０１０）０２—００６１—０４ Ａｐｐｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｘｃｅｌ ｉｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｒｅｃｉｐｅ ｄｅｓｉｇｎ ｏ Ｍｉａｏ．ａｉ （Ｊｉａｎｇｓｕ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｉｎａｎｃｅ＆Ｅｃｏｎｏｍｉｃｓ，Ｈｕａｉ’ａｎ Ｊｉａｎｇｓｕ ２２３００３） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ａｄｖａｎｔａｇｅｓ ａｎｄ ｃｏｎｖｅｎｉｅｎｃｅｓ ｏｆ Ｅｘｃｅｌ ｕｓｅｄ ｉｎ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ ｒｅｃｉｐｅ ｄｅｓｉｇｎ ｗｅｒｅ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ．Ｔｈｅ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｉｎｐｕｔｔｉｎｇ ｄａｔａ ａｎｄ ａｄｊｕｓｔｉｎｇ ｎｕｔｉｒｔｉｏｎａｌ ｒｅｃｉｐｅ ｄｕｒｉｎｇ ｄｅｓｉｎ ｗｅｒｇｅ ｎａｒｒａｔｅｄ．Ｔｈｅ ｆｏｒｍｕｌａ ａｎｄ ｆｕｎｃ— ｔｉｏｎｓ ｉｎ Ｅｘｃｅｌ ｓｏｆｔｗａｒｅ ｈａｓ ｓｏｍｅ ｅｘｔｅｎｄｉｎｇ ａｎｄ ｒｅｆｅｒｉｒｎｇ ｆｕｎｃｔｉｏｎｓ ｉｎ ｔｈｅ ｄａｉｌｙ ｗｏｒｋ ａｎｄ ｆａｍｉｌｙ ｍｅｎｕｓ ｄｅｓｉｎ，ｇ ａｎｄ ｓａｎ ｂｅ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｉｎ ｐｒａｃｔｉｃａｌ ｗｏｒｋｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｒｅｃｉｅ ｄｅｓｉｐｇｎ；Ｅｘｃｅｌ；ｎｕｔｒｉｍｅｎｔ；ｅｎｅｒｇｙ；ｃｏｎｔｅｎｔ 在２Ｏ世纪，现代营养学发现了基本的营养素， 并建立了各种营养素的需求标准，但现代营养学的 最大贡献是建立了平衡膳食的理论，其主要目的是 强调通过由天然食物组成的日常食谱，不仅可以提 供热量和基本的营养素需要，而且在维持机体生长 发育、保持合适体重、预防营养缺乏症发生的同时， 能够减少同营养过剩相关疾病的发生…１。 食谱的编制是运用营养学平衡膳食的理论，根 据用户每日热能和营养素的需要量，合理选择、搭配 各种食物原料，分配到一日三餐中。并根据原料营 养素的含量与组成，选用合理的烹调方法。用户根 １食谱设计方法 目前食谱设计常用的方法有营养成分计算法和 食物交换份法。 营养成分计算法是食谱设计中最常用的方法， 是食谱编制及营养配餐中首先应该选用的方法。食 物交换份法是一个比较粗略的方法，实际应用中，通 常可将营养成分计算法与食物交换份法结合使用， 首先用营养成分计算法确定食物的需要量，然后用 食物交换份法确定食物种类及数量。通过食物的同 类互换（即以粮换粮、以豆换豆、以肉换肉），可以以 一日食谱为模本，设计出一周、一月食谱。但在食谱 据食谱的指导，可以制作出既可口又符合营养需要 的饭菜。因而食谱的编制将是营养学原理应用于生 设计中都存在计算烦琐、设计的食谱需反复调整、计 算的速度慢等问题。为了克服这些缺点，可采用 Ｅｘｃｅｌ电子表格数据处理软件来解决。 活实践的一条重要的渠道。但由于计算比较繁琐， 并需要有一定的营养学知识，一般的家庭和普通人 ２利用Ｅｘｃｅｌ进行营养食谱的设计 ｘｃｅｌ电子表格数据处理软件工作于ＷｉＥｎｄｏｗｓ 操作平台，具有Ｗｉｎｄｏｗｓ环境软件的所有优点。而 群很难做到这一点。计算机具有运算速度快、信息 储存量大等优点，若应用计算机编制家庭食谱软件 的程序，就可以解决这一矛盾＿２－３』。笔者结合自身 多年的教学经验，利用Ｅｘｃｅｌ电子表格数据处理软 件来进行营养食谱的设计，从而可以让使用者更加 在图形用户界面、表格处理、数据分析、图表制作和 网络信息共享等方面具有更突出的特色。它是一种 功能强大的表格数据处理软件，利用它的运算快速 准确功能可以使食谱设计中存在的食谱营养素含量 方便、快捷、准确地获得符合平衡膳食原则的营养食 谱。 收稿日期；２００９—０９—１６ 计算、食谱配方的反复调整计算所出现的计算烦琐 等问题迎刃而解，使食谱设计中的计算变得简单、快 速和方便。 回 作者简介：姚妙爱（１９６５一），女，江苏淮安人，副教授 科技知识 拟用馒头、米饭、牛奶、鸡蛋、猪肉、鸡肉、尖青辣 椒、番茄、莴苣、小白菜、豆腐、水果、白糖、色拉油等 为食物，为ｌ８岁以上从事轻体力活动成年男性一日 食谱设计为例，介绍利用Ｅｘｃｅｌ进行营养食谱设计 的应用的具体方法和操作步骤。 ２．１查出热能供给量 粮油食品科技第１８卷２０１０年第２期 为：蛋白质占１０％～１５％；脂肪占２０％～３０％；碳水 化合物占５５％一６５％。文章以蛋白质供热比为 １２％，脂肪供热比为２５％，碳水化合物供热比为 ６３％计，得出： 蛋白质＝２４００ｘ １２％÷４＝７２（ｇ） 脂肪＝２４００×２５％÷９ ６７（ｇ） 从“中国居民膳食营养素参考摄人量（Ｄ砌ｓ）一 碳水化合物＝２４０Ｏｘ ６３％÷４＝３７８（ｇ） ２．３查食物营养成分表 在表１第二行输入食物营养成分名称，以表１ 格式输入各种食物的营养成分（见Ｄ３：Ｑ２ｏ区域）， 并确定出价格（见Ｒ３：Ｒ２０区域）。 能量及宏量营养素”中找出从事轻体力活动成年男 性热能供给量为２４００ Ｋｃａｌ／ｄ。 ２．２计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的供应量 三大热能营养素摄入量占总热量的百分比分别 表１食物营养成分表 １５ ｊ 一ｔ 食物营养成分表 Ｊ ｝ Ｅ ｝ ＿ ＿ 食物名嚣 质量／ｇ蛋白质／《艚肪 碇水化台掳，Ｉ 丫８＾地ｙｂｌ／＿ ｙｂ２Ｉ￣ＶｐｐＩＪ，Ｂ Ｖｅｌｍｇ Ｆｅ／ｍ：￣ Ｚｎ，ｌ嵋 ｃ＆／珥珂鼍ｌ，－－热能／［ｃａｌ 价格（元）蕊 掭撵据馒头 １００ ７．８ Ｉ ４８．３ ０ ０．０５ ０．０７ ０ ０．８６ ｌ＿９ １．０１ ｌ８ １．５ ２３３ ０．２０蔼 晨｝撼弱牛乳 自麓 璃蛋（红廉） 荦暴 １００ １０Ｏ ８９ ７６ ４．１ ２．５ ０．１ ０ １２ ８ １１．１ ０．２ ０．２ ２．７ ９８．９ １．３ １２．３ ０ ０．０２ ０．０９ ０ ０ ｒ０ ｉ９ｑ ０．１３ ０．３２、３ ０．０６ ０．０２ ０．２ ０ ０．２ ０ ０．２ ２．２９ ０．２ ２．１２ ０．７ Ｏ．２ ２．３ ０．６ ０．６２ ０．０７ １．０ｌ ０．１９ ７７ ６ ４４ ４ ０ ０ ０ １．２ ５０ ３９６ １５６ ５２ ０‘３。 太卷 １００ 基纛簇搬 蒯 ８４ 箍矗嫖壤 鲜 １００ 色撑油 １００ 需蒲 象 ９７ ７５ ７．４ ０．８ １．４ ０．３ １３．２～ ３７ ０ ９９．８ ０．９ ０．２ ０．４ ０．Ｉ ７７。２ ３．７ ２．４ ０ ３．５ ７．３ ０ ５７ １Ｉ４ ０ ９２ ０ ０．ｉ１ ０．０５ ０．０３ ０．０４ ０．２２ 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计，可填人表达式为“＝ＳＵＭ（Ｄ３２：Ｄ３９）”；ＩＭ８单元 格为晚餐所摄入食物小计，可填入表达式为“＝ＳＵＭ （Ｄ４１：Ｄ４７）”；Ｄ４９为一Ｅｔ所摄入食物合计，可填人表 达式“＝ＳＵＭ（Ｄ３１，Ｄ４８，Ｄ４０）”；并计算出各种食物 中营养素和能量含量，粗配一日食谱，见表２中 Ｅ２６：Ｒ４９区域。 其中表１中的食物名称与表２中一１３三餐的食 ５０ ｇ），肉类（或鱼类）１００ ｇ左右，豆类、豆制品或硬 果类５０ ｇ左右。用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐 摄人量（ＲＤＩｓ）减去主食及以上几种副食提供的相应 数量，即可得到其他食物提供的蛋白质、脂肪和 能量。 物名称是相对应的，主要是表中各种食物的营养素 和能量含量，以及价格的计算要利用Ｅｘｃｅｌ所提供 的数据和公式的自动填充功能，小计与合计部分利用 自动求和、自动计算等强大的计算功能来进行计算。 食谱配方中各种食物的营养素、能量及价格一 行即蛋白质、脂肪、碳水化合物、Ｖａ、Ｖｂ１、ｖｂ２、Ｖｐｐ、 ｖ 、Ｆｅ、ｚｎ、ｃａ、纤维素、热能、价格等配方结果先分别 输入表３的表达式，注意相对地址与绝对地址的使 用，再利用公式复制的功能，分别拖拽出其他区域中 各单元格的内容。 通过查阅食物营养成分表中粮谷类、蔬菜、水 果、蛋类、肉类、豆类、奶类、油脂类等的营养素和能 量含量，可粗略计算其他食物的适宜用量。 ２．５按主、副食用量初拟食谱配方 以２．４中（１）、（２）计算出来的主、副食为基础， 囵 旦 堡篓！ 鲞 ！ 至蔓三塑 通过“中国居民膳食营养素参考摄入量（Ｄ砌ｓ）” 查出食用者各种营养素的参考摄入量，填人表２中 表达式，同样可用公式复制的功能。 科技知识 至此完成了Ｅｘｃｅｌ程序的所有输入过程，初配 ＥＳ０：ＰＳ０区域；结果与标准比较一行填写入表３的 结果见表２。 表２轻体力活动成年男性一日食谱设计 厂 轻体力活动成年男性一日食谱设计 一 嚣ｌ暑次饭幕名ｉ＂Ｒ－糖名荐 展量，ｌ蛋臼反／｛用助，｜舅ｊ，【能￣＂Ｗ．／Ｖａ／ｕｓ ｌ／ｍ￣）Ｖｂｚ，－ １ ｐ ｙｃ， Ｆｅ／耳ｚｎ／ ！Ｃａ／￣ 蜊Ｈ 赫健／Ｉｃ 价格（元） 鋈 馕头；掭燕糖ｊ曼头 １５０ １１．７０ １．５０ ７２．４８ ０．００ ０．０８ ０．１１ ｛ｏ．ｏｏ １．２９ ２．８５ １．８２ ２７．ｏｏ ２．２５；３４９．５０．０ ３０ ｉ ：昝 愿辩 牛乳 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ｇ，热能高了８１．３８ Ｋｃａｌ，Ｃａ低了３０．５５ 根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅 ＩＩ１ｇ，纤维素低了ｌ０．７８嘴等，应进行调整。调整时 食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量， 可直接在各餐的食物质量这一列上进行数量的增 并与食用者的营养素推荐摄人量进行比较，如果某 减，根据结果与标准比较差值，将三餐中蛋白质含量 种或某些营养素的量与推荐量偏离（不足或超过）较 高的食物数量降低，而适当增高含ｃａ和纤维素含量 大，则应进行调整，也可对个别的菜品原料进行调 高的食物数量。经调整，将早餐中的原料牛奶乳降 整，以达到营养素供给平衡。 为１００ ｇ，苹果增为２００ ｇ，中餐中的梨降为１００ ｇ，晚 从计算结果可以看出，第一次试配中蛋白质的 餐中的酸奶降为１００ ｇ等单元格中的数量进行，并 质量比标准高１６．９３ ｇ，脂肪低了１．１３ ｇ，碳水化合 可补充增加钙片添加剂，完成食谱调整，得表４。 科技知识 表４轻体力活动成年男性一日食谱设计 粮油食品科技第１８卷２０１０年第２期 ２４ 轻体力活 ｌ成年男性一Ｅｔ食谱设计 壁 餐次 饭菜名｛食物名番 质量／Ｉ 蛋白赓，｝崩肪／ｌ 碇水诧￣／Ｖａ／ｕｓ Ｖ＇Ｄｔ，－ｇ ｖｂ±／＿ ＶＰｐ／ｍｙｅ，－ｓ Ｆｅ／ｍ￣五ｌ／－ｇ Ｃａ／－ｇ 并Ｉｌｌ￣ｌ＊ｃ： 轰麓／Ｉｔｃ＾ 价格（元： ２６ 馒头：耘攥糖馒头 １５０ １１．７０ ｉ．５０ ７２．４５ ０．Ｏ０ ０．０８ ０．１１ 吼Ｏ０ ｉ．２９ ２。８５ １．５２ ２７．Ｏ０ ２．２５ ３４９．５０ ０．３０ 嚣 牛耨。羼辩辍牛乳 ｉ００ ４．１０ ２．５０ ２ ７０ ０ ｏｏ ０．Ｏ２ ０．０９ Ｏ．２０ ０．Ｏ０ ０．７０ ０．６２ ７７ Ｏ０ ０．０Ｏ ５０．００ １ Ｏ０ 盟 早餐 白糖：白慧 １Ｏ ０．０１ ０．００ ９．８９ ０．Ｏ０ ０．Ｏ０ Ｏ．Ｏ０ ０．０２ ０．Ｏ０ Ｏ．Ｏ２ ０．Ｏｌ ０．６０ ０．０Ｏ ３９ ６Ｏ ０ ０６ ２ 焉蛋焉蛋（氛皮） ５０ ７．１９ ６．２４ ０．７３ １０８ ９９ ０。０７ ０．１８ ０．１１－１ ２９ １．２９ ０．５７ ２４．７２ ０．００ ８７．６４ ０．２８ 地 拳暴苹果 ２００ ０．５３ ０．５３ ３２．３７ ７，８９ ０．１６ ０ ０５ ０．５３：５．５８ １．５８ ０．５０ １０ ５３ ３．１６ １３６．８４ ０ ７９ 且 小计 ５１Ｏ ２３．５３ ｉ０．７６ １１８．１４ ｌｌ６．８８ ０．３３ ０．４３ ０．８６ ＆ｌ６ ６．４４ ３．２ｌ １３９．８５ ５．４１ ６６３ ５８ ２．４３ 术 ’太米 １５０ ｌ１．１０ １．２Ｏ １１５．８０ ０．００ ０．１７ ０．０８ ２．８５ ０ ６９ ３．４５ ２．５５ １９．５０ １．０５ ５１９．Ｏ０ ０．５１ 曼荛 ；尖蠢蒜｛Ｉ（新鲜］ｆ５Ｏ ０．８３ ０．１８ ２．２０ ３３．９３ ０．０２ ０．０２ ０．３０：０ ５２ Ｏ．４２ ０．Ｉ３ ８．９３ １．２５ １３．６９ ０．１８ 溯。 薜椒抄ｌ猿冉（￡裹弊） ５０ ６．６０ １８．５０ ｉ．２０ ５７．００ ０．１１ ０．０８ １．Ｔ５．０．２５ ０．８０ １．０３ ３．Ｏ０ ０．００ ｌ９７．５０ １．Ｏ０ 麓 。焦擒袖 ０．００ ４．９９ ０．００ ０．００ ０．Ｏ０ ０．００ ０．Ｏ０ １．２Ｏ ０．０９ ０．０１ ０．９０ ０．００ ４４．９０ ０．０５ 奠墼 中餐 薰燕骣ｉ蠢茄 １Ｏ０ ０ ９３ ０．２１ ３．６１ ９（Ｉ．８５ ０．０３ ０．０３ ０．６２ ０．５９ ０．４１ Ｏ．１３ １０．３１ ０．５２ ｌ９．５９ ０．３１瓣 曼３ 景ｉ 拳。鸡雾磊！蛋 ｌ章袖魄 藏） ５１Ｏ０ ７ Ｏ０ ．ｌ０５９０３ ６４０ ．２９１４９３ ０ ９．Ｏ７０３ ０１０８．９Ｏ９０ ０ ．Ｏ０７０１ ０．１Ｏ０８０５ ０．Ｏ１１０３ １ ０．２Ｏ９Ｏ０ １ ０．２０Ｏ９０ ０．５０Ｏ７１０ ２ ０ １４，．７９６２０７ ２ ０．０６０７ ８ ４４７２．９６４０７ ｌ —４０ ∽ 啦 小计 米饭太米 蠢笋２ 莴苣‘霹） ５１０ ２７．１９ ３６ ４３ ｌ５Ｏ １１．１０：ｉ．２Ｏ ｌ００ Ｌ ６１ ０．１６ １３３．２７ ２９４．７６ ０．４１ ０．４４ ５，７６ ５．７３ ６．５４ ４．４４ ８２．９２ ５．４８ ９６９．８９ １１５．８０ ０．Ｏ０ ０．１７ ０．０８ ２．８５ ０．６９ ３．４５ ２．５５ ｌ９．５Ｏ １．０５ ５１９．Ｏ０ ３．５５ ４０．３２ ０．０３ ０．０３ ０．８１ ０．３１ １．４５ ０．５３ ３７．１０ ０．９７ ２２．５８ ３．０７ 盟 纛鬣 鸡 白晚餐 色零舅食蠢Ｅ豆ｊ奎豆 控岛腐损 １ｔ袖幕 ． ０内ＥＵ《鹱） 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元，说明该食谱设计所选用的原料是既营养价值高 又经济实惠。 ［２］彭景，曹进，王小英等．计算机编程在家庭一日食谱编制中的应用 ［Ｊ］．扬州大学烹饪学报，２０００，（４）：１０—１２． ［３］黄健．用计算法设计营养平衡宴席食谱［Ｊ］．重庆教育学院学报， 在一日食谱确定后，可根据使用者饮食习惯、食 物供应情况等因素在同类食物中更换品种（即同类 ２ＯＯ９．（３）：２１—２３．０ 国家粮食局粮油质量检验测试中心 本中心是由国家粮食局批准建立的第三方检测机构， 于２００９年１１月通过中国国家认证认可监督管理委员会国家 计量认证，检测范围为粮油饲料产品，承检产品７３个，检验 等离子发射光谱仪；酶标仪；蛋白双向电泳系统；温度梯度 ＰＣＲ仪和粮油专用检测仪器。 本中心主要承接以下检测任务及服务项目： 承担国家、行业、企业有关粮油及副产品的标准和技术 参数２３３个；专门从事原粮、成品粮、油料、油脂、粮油制品及 饲料原料等检验测试的部级质检机构，检验报告在全国范围 内有效，具有科学性、公正性、权威性。 本中心人员配备技术力量强，具有中级专业技术职称以 上人员占７６％。中心实验室面积达３０００多平方米，配有大 规范的研究制修订； 承担粮油质量与原粮卫生调查、抽查和检验等任务（含 转基因成分检验）； 开展粮油饲料检化验技术培训，保证质量，随到随学； 型分析仪器：基质辅助激光解析电离飞行时间质谱（ＭＡＬＤＩ— ＴＯＦ）；四级杆飞行液质联用仪（ＬＣ一饥＇０Ｆ）；电感耦合等离子 体质谱（ＩＣＰ—ＭＳ）；三重四级杆串接质谱；离子阱气质联用 仪；氨基酸分析仪；气相、液相色谱仪；原子吸收、原子荧光、 开展粮油新产品的开发研究，承担具有营养保健功能的 新产品配方的研制； 开展粮食安全质量检验新技术研究与开发。 回
