餐饮管理制度

厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

食品卫生制度

1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。

2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入

厨房使用的原料新鲜卫生，并非有效的保质期以内。

3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格生产规程，厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量要求。

4、品尝菜点食品要用勺，筷，不得用手拿取，冷菜制作，装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。

5、用于当餐的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客，上菜过程中，要用菜盖等对出品进行保温及卫生保护，以防止生熟交叉感染，确保客人食用的菜点营养卫生。

6、6、厨房剩余的各类原料及食品要随时进行相应的保藏。保证再生产的卫生和安全。

厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气、电器设备未及时切断，电源或超负用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗残留油脂。

6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

8、每天清洗干净炉灶，每周至少一次清洗抽油烟机滤网。

9、下班关闭完电源开关。

10、厨房消防措施齐全、有效。

11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

食品原料管理与验收制度

1、根据公司厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用；

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用；

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为；

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查；

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人；

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准；

7、 严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则；

8、验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利；

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作；

10 、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否

一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料；

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时

如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任；

12、 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关

人员；

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按公司处罚

制度执行。

餐饮考勤制度

1、工作人员上下班时，必须按照规定时间上、下班，不允许迟到早退。

2、穿好工作服后，应向经理报到或总体点名。

3、根据工作需要，周六日加班，必须按要求时间到岗，不到岗者按旷工处理。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书报、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到公司公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时进行销假处理。

8、8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

一天以内游经理批准

二天以上由主管副总批准

三天9、本制度适用于厨政部的所有员工。

厨房日常卫生制度及个人卫生

1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，公布结果。

2、厨房各区域按岗分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

3、各岗位员工上班，首先必须对所负责的卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中保持卫生整洁，设备工具用清洁，下班前必须对负责区域卫生及设备清理干净，经上级检查合格后方可离岗。

4、 厨师长随时检查各岗包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。

厨房管理制度

1、后厨人员必须具有良好的职业道德，吃苦耐劳，虚心学习的精神，爱岗敬业的工作作风，必须具备三个意识、自学意识、协调意识，能够服从厨房层管理制度。

2、厨房实行A管理模式，民主式管理，就是各厨房员工责任到人，层层负责制，出现问题主要负责人担当50%的责任，普通员工担当25%的责任，在罚款时，责任领导出现工作失误不能起到个人表率作用重罚，使每位员工在工作中从个人意识向团队意识改变，树立自己就是公司的主人的无人问津责任感。

3、仪容仪表

发型：男员工发长以鬓不盖耳，后不遮领为准，不得留胡须，保持发型整洁，女员工长发应梳理整齐，按规定盘束，不得披发或戴艳丽奇异头饰。

面部：保持面部整洁，面对面部进行适当的护理保养，女员工允许化淡妆，禁止浓妆或使用香水。

卫生：员工要经常洗澡，身体不能有汗味，要勤剪指甲，指甲缝内不得有污垢，皮肤各部位不得有纹身。

员工上班期间一律着规定的工装，工作牌戴在左胸前，保持整洁舒展，衣服上的纽扣齐全。

4、职工必须按时上班，严守点名纪律，进入厨房必须按规定着装，严禁吸烟，保持仪容整洁，不许留“三长”即长发、长胡须、长指甲。点名时由厨师长检查仪容仪表。

5、自觉服从管理，服从上级指挥，如有争议应先服从后申诉，严禁当场顶撞上级。

6、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。

7、7、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交于他人带出厨房。

8、就餐高峰期不得穿戴工作服帽到前厅走动。

9、9、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。

10、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁，下班后要及时清理所负责的卫生区域，清扫后方可离开。

11、厨房系生产食品重地，未经总厨批准，不得擅自带入人员。

12、餐厅实行封闭管理，上班时严禁打电话，会见亲友，如有特殊情况请示总厨同意方可，如有违反，严肃处理。

13、厨房剩余食品下班后要及时放入冰箱、冷库，如出现变质等不能使用现象，追究其保管责任。

14、配菜人员做好各种菜品准备工作，做到刀工精强，符合每一位灶上厨师的烹调要求，灶上师傅、厨师长负责监督检查。

15、厨房职工要精诚合作，通力合作，一切为工作去想，为干警去作。团结一心，不准出现打架斗殴等粗俗行为和不文明不道德的言语，如有违反严肃处理。

16、除因公事或得到特别许可外，员工不得在餐厅之外穿工作服，未经部门允许员工不得穿戴个人衣物进入餐厅，上下班员工应走职工通道或其他通道。

17、上岗前不吃异味食品，如葱、姜、蒜等食品，上班前或工作时不许饮酒，不得在

任何公共场所和客用场所吸烟。

18、在工作期间，对客服务区域内拒绝以下行为、挖鼻、梳头、吐痰、修理指甲，不得在任何公共场所和客用场所吸烟。

19、在公共场所不得勾肩搭背，边走变笑，不能用手指或其他物品为客人指示方向。

20、定期或不定期进行饭菜质量研究考核，必须由厨师长参与、对菜品做到进一步的提高，学习外店好的菜品和管理经验，提高本店的烹调技术管理水平。

厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作、按规范标准操作及管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，必须人人遵守。

3、厨房内各个岗位使用器具，由该岗位工作人员妥善保管、使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时作记录，归还时要点数和检查质量。

面点卫生制度

1、工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。

2、严格检查所用原料，严格过筛，挑选，不用不合标准的原料。

3、烤箱、蒸箱、蒸锅、合面机、压面机、打蛋机、炉子等用前洗净，用后及时擦拭干净，并定期拆洗。

4、盛装米饭、电心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布，使用后要用热碱水洗干净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。

5、面杖、刀具、模具等用后洗净，定位存放，保持清洁。

6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后放入专柜保存，保管食用前必须热蒸、煮透彻，如有异味不再使用。

7、制作蛋糕制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不能食用。

8、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标准使用。

冷菜间卫生制度

1、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用７５％浓度的酒精棉球消毒。

操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

3、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、

冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

6、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

7、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

10、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。