HACCP在食品安全与质量体系建设中的应用

ＨＡＣＣＰ在食品安全与质量体系建设中的应用

陈明之

（浙江商业职业技术学院　烹饪与旅游管理系，浙江杭州３１００５３）

摘

要：ＨＡＣＣＰ是国际上公认和接受的确保食品安全的一种预防性管理控制体系。现就ＨＡＣＣＰ的基本程序，传统的食品安全监督面临的挑战，建立ＨＡＣＣＰ的必要性，ＨＡＣＣＰ在食品安全与质量体系建设中的重要作用及目前存在的主要问题等作一综述，以促进ＨＡＣＣＰ管理体系在食品行业中的广泛应用。关键词：ＨＡＣＣＰ；食品安全；质量体系中图分类号：ＴＳ２０１．６

文献标识码：Ａ

文章编号：１６７２－９７９Ｘ（２００６）０６－００３１－０３

Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｙｓｔｅｍ　ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎＣＨＥＮ　Ｍｉｎｇ－ｚｈｉ

（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｃｏｏｋｉｎｇ　ａｎｄ　Ｔｏｕｒｉｓｍ　Ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ，　Ｚｈｅｊｉａｎｇ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，　Ｈａｎｇｚｈｏｕ

３１００５３，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＨＡＣＣＰ　ｉｓ　ａ　ｐｒｅｖｅｎｔａｔｉｖｅ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｓｙｓｔｅｍ　ａｃｃｅｐｔｅｄ　ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌｌｙ　ｔｏ　ｅｎｓｕｒｅ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙｂｙ　ｃｏｍｍｏｎ　ｃｏｎｓｅｎｔ．　Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ　ｔｈｅ　ｆｕｎｄａｍｅｎｔａｌ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ，　ｃｈａｌｌｅｎｇｅ　ｏｆ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｓｕｐｅｒｖｉ－ｓｉｏｎ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ，　ｔｈｅ　ｎｅｃｅｓｓｉｔｙ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ，　ｔｈｅ　ｉｍｐｏｒｔａｎｃｅ　ａｎｄ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙａｎｄ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｙｓｔｅｍ　ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ．　Ｔｈｅ　ｐｕｒｐｏｓｅ　ｉｓ　ｔｏ　ｐｒｏｍｏｔｅ　ｍｏｒｅ　ｅｘｔｅｎｓｉｖｅ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　ｍａｎａｇｅｍｅｎｔｃｏｎｔｒｏｌ　ｓｙｓｔｅｍ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ＨＡＣＣＰ；　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ；　ｑｕａｌｉｔｙ　ｓｙｓｔｅｍ

ＨＡＣＣＰ是英文Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎ－ｔｒｏｌ　Ｐｏｉｎｔｓ的缩写，即危害分析和关键控制点，它是国际上公认的确保食品安全的一种预防性管理控制体系。ＨＡＣＣＰ　最早出现在２０世纪６０年代，是建立在良好操作规范（ＧＭＰ）和卫生标准操作程序控制体系，相对于早已得到认可且广泛推广的是专门针对食品安全的管理体系［１］。

加工、制造、经营和食用等过程中的安全，使食品在整个加工过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。ＨＡＣＣＰ的宗旨是将可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠最终检验来保证产品的安全性，从而达到食品安全要求，提高企业在国内外市场的知名度和信誉度，提高企业管

理水平及安全保证能力［２］。１ＨＡＣＣＰ的基本程序［３］

ＨＡＣＣＰ共包含　７　项基本程序：（１）进行危害分析；（２）确定关键控制点；（３）建立关键控制点的控制限值；（４）建立关键控制点监测体系；偏措施；（６）建立验证程序，证明ＨＡＣＣＰ　的有记录。

传统的食品安全监督面临的挑战

传统的食品安全监督，主要依照颁布一系列相应的法律法规，对食品生产、加工、经营企业进行食品卫生监督管理。传统的食品安全控制流程建立在“集中”检查，最终产品测试等方面。因为监督检查不可能对食品生产、加工、经营企业食品安全卫生做到经常或彻底，不可能有效的、长期的安

当监控发现关键控制点偏离控制限值时采取纠（ＳＳＯＰ）基础上的控制食品危害的预防性安全质量（５）

（７）建立并保存与ＨＡＣＣＰ计划有关的全部ＩＳＯ９０００质量管理体系而言，ＨＡＣＣＰ更具专业化，效性；

ＨＡＣＣＰ的主要控制目标是，确保食品在生产、２收稿日期：２００６－０１－２３

作者简介：陈明之（１９６５－），女，上海人，高级讲师，从事营养与食品化学方面的教学与科研工作

３２食品与药品Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｕｇ２００６年第８卷第０６Ａ期

全监督管理，故存在局限性，并且进行安全监督检查的时间，不一定是在高危食品制作时或在关键操作时，对监测检验采集和测定的样品数在统计学上有局限性；对卫生学检验得出结果通常需要几天甚至更长的时间，一旦产品不合格，就要采取相应措施（销毁或其他方式），此时或许已经对人的身体

绳，保护自身合法权益，买放心食物，吃安心食品，增强对食品的消费信心。４ＨＡＣＣＰ有助提升品牌

欧美等西方发达国家对食品进口有很苛刻的标准，为了满足这些标准，以出口为目标必须执行比国内更高的标准，所以达到出口标准一直是国内品

健康产生了危害，或许一些不合格产品已经流失，牌质高的表现。而通过ＨＡＣＣＰ认证的产品获得国际不仅造成经济损失，而且加大了食品监督管理的难认可，必然提升企业的品牌信誉度。另外，通过度，使食品的安全性难以得到有效保障［４］。３建立ＨＡＣＣＰ的必要性

由于食品生产过程存在很多污染源，如大肠杆菌、防腐剂等。如果只靠食品监控部门抽检来判断成批产品的品质情况，不能保证去除生产过程中潜在的危害。要确实地保证食品安全，必须有一套完整的安全管理体系来把关，从源头抓起，实行全程

ＨＡＣＣＰ认证也为企业带来更多的市场。中国入世后，企业的长期发展目标不能仅限于国内市场，更要放眼于国际市场。但是，随着贸易关税壁垒的消失，绿色壁垒、技术壁垒提高了，运用国际认可的食品安全控制体系来为我国产品的出口保驾护航成为必然。而美国、欧盟、英国、澳大利亚和加拿大等国家的很多消费者要求将ＨＡＣＣＰ体系的要求变为

监控。ＨＡＣＣＰ正是满足这一要求的科学有效体系。市场准入要求。引进ＨＡＣＣＰ对食品生产全过程进行据国外统计，实施ＨＡＣＣＰ可降低食品污染２０％～管理，全面提升我国食品品质，成了企业在未来竞６０％。有效的解决办法是切断劣势产品的生产源头，把好产品质量的市场准入关，将不合格产品封杀于进入市场之前，将不合格的食品生产和餐饮服务企业强行改造并建立经常性的监管制度，发现隐患严格进行整治，从根源上控制食品生产的管理标准

［５］

争中的砝码。５我国在实施ＨＡＣＣＰ方面存在的主要问题［６］

混淆ＨＡＣＣＰ系统和ＧＭＰ与ＳＳＯＰ的关系，导ＧＭＰ和ＳＳＯＰ是ＨＡＣＣＰ有效实施的基础。ＧＭＰ是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的技术规范，ＳＳＯＰ是食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。通过实施上述两项规范，可以控制大多数食品安全危害。关键控制点则是控制上述两项规范无法彻底控制或保障安全的环节。但是许多食品企业在建立ＨＡＣＣＰ系统中却混淆了三者的关系，把本应由ＧＭＰ、ＳＳＯＰ控制的内容也列为关键控制点，导致控制点过多、过滥，几乎所有的环节都是ＣＣＰ，从而无所谓关键不关键了。５．２缺乏产品描述的内容，使危害分析没有依据ＨＡＣＣＰ工作的首要任务是对实施ＨＡＣＣＰ系统管理的产品进行描述。对产品的描述可以更清楚地掌握产品的理化特性、保存方式、预期消费人群及相关食源性疾病的资料。以上资料都是进行危害分析５．１致关键控制点过多过滥

。

政府应当高度重视当今世界的环保趋势，引导国内食品生产和餐饮服务企业逐步走向规范化、标准化和国际化，消除食品安全卫生事故隐患。我们可以借鉴国外先进管理经验，建立一套完整的食品安全及市场准入法律体系，对食品生产和餐饮服务企业进行强制性的监督管理，通过建立“经济户口”管理手段，严密监控食品生产和餐饮服务企业，维护市场秩序朝着健康的方向发展。对食品生产厂商而言，建立一套详细而明确的食品安全及市场准入规则，使食品生产者有标准可依，增强自律意识，使自身经营更加自觉、规范地参与市场竞争。对政府市场管理机构而言，建立食品安全及市场准入法律体系，使执法部门有法可依，强化流通领域商品质量监管力度，规范市场主体行为，坚决

打击制售各种危害人民群众身体健康的伪劣产品，的基础和依据，只有深入了解上述特性，才能有针加大反不正当竞争的力度，坚决关闭不符合卫生要对性地分析产品存在的危害，正确确定关键控制求的食品企业，保护依法经营者的合法权益，维护良好的市场秩序。对广大消费者而言，建立食品安全与市场准入法规体系，可以使消费者以此为准

点。５．３未能深入理解通过危害分析判断关键控制点的方法而错误选择ＣＣＰ

食品与药品Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｕｇ２００６年第８卷第０６Ａ期３３

在确定关键控制点的方法上，ＣＡＣ的《ＨＡＣＣＰ系统应用指南》推荐了“关键控制点判定树”的逻辑推理方法。此方法很重要一环是，如果有危害存在且可能超过可接受水平，在后续的加工步骤是否可以彻底控制危害。如果以后的步骤可以彻底控制危害，则此步骤不应确定为ＣＣＰ。５．４片面依赖实验室检测，未能有效地利用既往食很多食品企业在建立ＨＡＣＣＰ系统过程中，往往单纯以食品生产过程不同环节的实验室检测结果为依据进行危害分析。为了确定已建立的ＨＡＣＣＰ系统的效果，实验室检测工作可以后移，作为ＨＡＣＣＰ系统实验室模拟验证或体系整体效果验证的内容。危害分析则应根据食品特性、食源性疾病流行病学资料及工作经验评估危害发生的可能性、严重性，保证危害分析的科学性。５．５着重控制微生物污染，缺乏有效的控制化学性污染措施

农药、重金属残留等化学污染物及各类食品添加剂的使用，都成为食品的外来污染因素，对这些危害因素的控制也应纳入ＨＡＣＣＰ体系。５．６许多关键控制点缺乏快速、可操作的监控措施ＨＡＣＣＰ系统的一大特点就是其管理的时效性和经济性。系统中需要监控的所有指标都应是通过简便、快速的检验方法可以得到的，如温度变化、湿度变化、ｐＨ值等，杀菌的温度和时间就是杀菌环节的关键限值。５．７把重点放在危害分析和确定关键控制点上，忽视监控、纠偏和验证程序

还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。对每个关键控制点都应建立相应的纠偏措施，以便在监控出现偏差时实施，纠偏措施还包括发生偏差时对受影响食品的处理。忽视监控、纠偏和验证程序的实施，难以保证ＨＡＣＣＰ的控制食品安全的效果。６实施ＨＡＣＣＰ体系的优越性

（１）强调识别并预防食品污染的风险，克服食品特性资料和食源性疾病资料

品安全控制方面传统方法的缺陷；（２）有完整的科学依据：由于保存了符合食品安全法规的长时间记录，而不是某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作；（３）使可能的、合理的潜在危害得到识别，对新操作工有借签的作用；（４）有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；（５）与质量管理体系更能协调一致，有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进食品贸易发展［２］。７结语

随着人民生活水平的提高，对生活需求已从追求温饱到追求健康和质量，食品安全问题备受社会关注。１９９０年我国开始研究ＨＡＣＣＰ，并在出口食品工厂质量控制体系中试行。２００２　年３月２０日，国家认证认可监督管理委员会发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定》，管理体系，并于２００２年５月１日起开始实施，从而推动了国内食品行业ＨＡＣＣＰ的认证工作。迄今，我国已有近万家食品企业通过或正在进行ＨＡＣＣＰ的认证［４］。

随着农业技术与科学的飞速发展，食品的质量与安全已成为社会公众最为关注的问题，ＨＡＣＣＰ管理体系必将在食品行业中得到更广泛的应用。

随着社会的发展，环境污染因素日趋复杂化，鼓励从事生产、加工食品的企业建立并实施　ＨＡＣＣＰ

参考文献

［１］

王雪静，张任伟，司双燕．ＨＡＣＣＰ在食品生产及品质控制中的应用［Ｊ］．中华临床与卫生，２００４，３（６）：４５３．

监控程序不仅可以发现关键控制点是否失控，［２］王黎明．推广食品企业ＨＡＣＣＰ管理体系的探讨［Ｊ］．职业

卫生与病伤，２００４，１９（２）：１０７－１０８．［３］

熊海燕．ＨＡＣＣＰ在饮食质量控制管理中的应用［Ｊ］．山西食品工业，２００４（２）：３９－４１．［４］

田韧．当前食品安全监管存在的问题与对策［Ｊ］．中国药品监管，２００４（４）：２３－２５．［５］

崔秀杰，李兆良．食品安全与控制措施［Ｊ］．中国饮食卫生与健康，２００４，２（６）：４－６．［６］

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