姓名： 分数： 一、填空（每空1分，共40分）
1、四害是指 老鼠 、 蟑螂 、 蚊子 、 苍蝇 。
2、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。
3、餐饮从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作 服。
4、清洗消毒必须严格按规定的程序操作。
热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁； 药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。 5、活禽的初加工一般都有宰杀、退毛、开膛、洗涤四个步骤。
6、菜品造型的刀口，最基本的有丝、片、丁、块、条、节、颗、茸等。 7、基本刀法：切、片、宰、剁、捶。
8、配菜的原则：量的配合、质的配合、色的配合、味的配合、形的配合。 9、常见的烹制法：炒、爆、滑、煎、炸、蒸、煮、炖、烧、烩。 10、最基本的味是：咸、甜、酸、辣、香、鲜、苦。
二、选择（每题2分，共20分）
1、食具常用的物理消毒法是（ C ）
A、漂白粉消毒法 B、新洁乐灭消毒法 C、煮沸消毒法
D、红外线消毒法
2、烹饪原料的基本刀法中，捶是指（D）
A、将原料剁成细粒 B、用于带骨原料的条块丁的成形
C、用于一般原料的丝片条节等的成形 D、用刀背把原料做成茸状 3、配菜时，量的配合是指（B）
A、辅料多于主料 B、主料多于辅料 C、主辅料相等 D、主料辅料三七开
4、配菜时，形的配合指的是（A）
A、丝配丝、片配片、丁配丁 B、软配软、硬配硬 C、用顺色或岔色来配菜 D、味道相互衬托 5、烹制法中的炒，指的是（D）
A、将半成品入油锅炸 B、将半成品用蒸汽至熟
C、将半成品用小火慢煎的方法 D、红锅热油旺火使原料成菜的方法 6、餐饮具及接触直接入口食品的工具、容器等建议采用热力消毒方式。采用煮沸蒸汽消毒的温度和时间应该是（B）
A、110℃蒸9分钟以上 B、100℃蒸10分钟以上 C、90℃蒸12分钟以上 D、80℃蒸15分钟以上
7、使用化学药物消毒，应让洗碗工牢记消毒液的配比浓度是（C）
A、消毒液浓度是200PPM B、消毒液浓度是230PPM C、消毒液浓度是250PPM D、消毒液浓度是280PPM 8、食品应当分类、分架存放。距离墙壁、地面应均在（B）以上
A、5厘米 B、10厘米 C、15厘米 D、20厘米 9、冷藏、冷冻柜（库）需定期除霜。规定的是（B）
A、霜的厚度不得超过0.5cm B、霜的厚度不得超过1cm C、霜的厚度不得超过1.5cm D、霜的厚度不得超过2cm
10、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（D）分钟以上，开启空调，使室内温度（D）℃，并做好记录。
A、20分钟、25℃ B、30分钟以上、0℃以下 C、30分钟、25℃ D、30分钟、不超过25℃
三、判断（每题1.5分，共30分）
1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（对）
2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 （对）
3、保持个人卫生，只适用于食品生产人员，食品经营人员不在此范围内。（错） 4、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。（对）
5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 （对）
6、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存， 防止发霉。（对）
7、花菜在清洗的时候要用盐水泡一下，因为其表面可能有虫卵。(对) 8、在烹调蔬菜前,应先洗净后切,这样可避免营养损失. ( 对 ) 9、冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。(错) 10、料酒可以用白酒代替。(错)
11、所有冰箱上均要贴“生食品、成品或者半成品”标识。（对）
12、除垃圾桶、潲水桶外，其他如调料柜、保洁柜、菜板可不用粘贴标识。（错） 13、食品添加剂务必实行“五专”管理，无论是否使用必须公示，食品添加剂使
用记录需加上面粉使用量。（对）
14、所有散装食品最好放在食品级盒子里并贴上标识。（对） 15、跟专间制作食品无关的东西，不得放置在专间内。（对）
16、工作人员务必着统一工作服。厨房及专间内的工作人员除工作服以外，还要
戴工作帽。（错）
17、食品和非食品库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区
分存放区域，不同区域应有明显的标识。（对）
18、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗。
禽蛋因易破损，故无须在使用前进行清洗。（错）
19、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。因
为有容器相隔，已盛装食品的容器可直接放在地上。（错）
20、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。从节约出发，回
收后的食品经加工后可再次销售。（错）
四、实际操作叙述（共10分）
用文字叙述‘蒸饭’的正确流程：
答：1、清理（清理米中杂质）； 2、淘洗（淘洗干净）；3、加水；4、拨米； 5、量； 6、焖（15分钟）； 7、蒸（100分钟）； 8、焖（关火焖10分钟）。
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