学校食堂【精细烹调】的18个环节

学校食堂【精细烹调】的18个环节

笔者从事学校后勤管理、学校食堂管理三十多年，一直着力抓学生饮食安全，引导员工“精细操作、精细烹调”。合理的烹调加工过程不仅可降低食品的危害因素，还可有效控制饮食成本。所以，倡导合理烹调，精细烹调、健康烹调关键在于操作细节。以下的18个烹调环节，对学校食堂的餐饮管理、食品安全和师生身体健康具有重要的实践指导意义。

1. 物资采购：食品物资、原料的采购，是食堂“精细烹调”管理的第一环，采购环节中要严格索取“三证”，即生产许可证、产品检验证、产品合格证，这是保证食品原料合格的一种有效途径。同时要建立完整的物资采购台账。采购好原材料是“精细烹调”管理的开始。

2. 储存管理：原料储存分干货、生食、熟食。干货储存，采购员交货给保管员、炊事班长验收时要查验是否是保质期内的产品，保管储存要注意防潮、防霉烂、防蟑螂、防鼠、防过期、防变质，其次要分类储存保管，严禁有毒物质、化学用品与食品原料混放储存、成品与半成品分离储存、蔬菜要隔地离墙通风储存。食品原料要掌握先进先出，后进后出，以避免则贮存时间长而发霉、腐烂、变质。

3. 拣选削洗：这个小环节是“精细烹调”加工的开端环节，它直接关系到烹调质量和效果乃至味道。无论是动物原料还是植物原料它都要通过拣、选的环节，通过拣、选进行分类，如蔬菜需要拣出老叶、杂物、残物，烂死的原料要精心处理；如胡萝卜、白萝卜切前要切除蒂头，对马铃薯的烂孔麻点要削掉；烹调原料无杂物、无泥沙、无烂味是最基本的要求。

4. 讲究“刀法”：可实行同一烹调品种，变换不同刀法，如片、丝、坨、长条，菱形、

滚刀、斜刀。刀法要厚度均匀，多名员工切相同的品种相互间要切成厚度、规格一致。不然会增加炒菜环节的难度，会导致生熟不均。

5. 务实“铲”法：1学校学生就餐人数多，烹调量大，菜不可一次一锅炒量过大，量越多的大锅菜，味道越不佳、效果更不好；2肉类配各种配料，需分类“打铲”；3要掌握火功，太硬（生）、太烂都是缺陷，均影响烹调味道；煎、炸、炒、煨、煮、炖、蒸都要掌握各类烹调过程、细节和特点；作为学校就餐人数多，要严禁加工冷盘冷食品，以防食品中毒事故发生。

6. “色”彩之要：自古对烹调道“刀、铲、色、香、味”，“色”是烹调加工五环节的一环，对“色”的要求来自多个方面。一是化学调味剂对烹调品种的色的直接影响和变化，如酱油等；二是原料配料的色的搭配，食品原料植物原色的搭配，如红椒、红萝卜、紫色板茄、大蒜、芹菜、水葱等红、青、紫、白的各色搭配；三是通过烹调过程的变色，如用蛋黄通过加工或相关安全食用添加剂的变色。“色”能让人们对食品感觉良好的第一印象，能吸引就餐者的胃口。

7. 清“香”扑鼻：“香”是就餐者的一种敏感性的感觉，烹调者要不断探索烹调品种达到“香”的操作方法，“香”是通过调料、佐料，相关安全的食品添加剂来到达，如水葱、大蒜、芹菜、生姜、干椒粉、酒糊、酱油、醋、纯白酒、八角、胡椒粉、花椒粉及相关食品添加剂等。要因烹调品种而异，更要酌情酌量。

8. 美“味”佳肴：“味”是烹调“刀、铲、色、香、味”的最后一道关，任何品种的烹调，味道不好前述的“刀、铲、色、香、味”，均为前功尽弃，一个家庭主妇、厨师都应该追求烹调品种的味，所以，要通过“刀、铲、色、香”，来达到美味的目的。味还需要相关调味品，烹调中美味离不开食盐、食盐是味的关键，不掌握食盐的份量，咸、淡过度就无

法体现味。

9. 配料的搭配：食品烹调，搭配师是很重要的一环，举几个菜品种例：如百叶豆腐，需配五花肉丝、芹菜、水葱甚至可配白菜丝等；生炒猪肠，需配生姜片、蒜子，可配蒜叶、芹菜；芋头糊、活豆腐都可加生姜米、水葱米；韭黄肉丝，其配料为韭黄丝、五花肉丝、竹笋丝、韭菜等。

10. 品种的搭配：荤蔬品种营养的搭配，需考虑口味浓的品种与口味淡的品种相结合搭配。要搭配好辣味较浓与较淡，辣味或无辣味的品种和刀法的搭配，同一餐刀法一般要有片、要丝、有坨为好，刀法切勿千篇一律；还要综合考虑就餐者的营养搭配与食欲搭配和习惯搭配。

11. 注重营养搭配：学生是长身体的时候，必然要消耗一定的体内能量，学生的饮食应注重营养构成，学生饮食搭配宜遵循高热量、高蛋白原则，除谷类、麦类制品外，还应当选用黄豆、花生、芝麻等食物，因为这些食物可补充能量；同时还需要补充一些优质的蛋白质食品，比如鸡蛋、鱼类、虾、牛肉、鸡肉、兔肉和肉质食品，这类食物都含有丰富的蛋氨酸，而蛋氨酸能增强人体耐寒力。因此，在饮食上搭配务必遵循抗病毒原则，应注重摄取维生素和无机盐。如青菜、辣椒、菠菜、柑橘、红枣等食物都富含维生素C，具有抗毒素功效。

12. 控制时间：烹调时间至关重要，无论大锅与小锅都要精算操作时间，为什么“大席酒”边吃边出菜，就因为边炒边吃又香又嫩又好吃。作为学校，服务对象是学生，更要根据作息时间来炒菜、煮粉、蒸饭。

①炒菜：时间过早菜凉了，无香无味，最好的“刀、铲、色、香、味”也变得无味了，

尤其是青菜更重要。②煮粉：已是尽人皆知，提前2min以上，都会导致高温米粉自行爆发而稀烂、食而无味。③蒸饭：蒸饭时间太早了，新鲜饭变成了老饭，冷却了的饭毫无软性。

13. 清洁卫生：除了上述要素外，清洁卫生同样是“精细烹调”不可忽视的一个重要点，烹调工作者首先要熟悉掌握《食品安全法》的全部知识，操作时要将动物性、植物性食品原料洗清洁，做到无杂物、无异味、无泥沙；再就是烹调饮具要清洁消毒；其次要确保个人卫生，烹调者要绝对符合饮食加工的身体条件；加工机械如切肉机用后要及时清洗，要落实责任人具体管理。

14. 白案类管理：要严格把关各类添加剂原料的采购、储存，杜绝过期产品的入库或入库时是有效期而储存时间过长又超过了使用期限；油炸食品的油多次重复使用对人体有害，会产生致癌物资要酌处；和料机械要逐日清洗，不得存留剩余料，任其发酵腐烂变质又混至与下次和料中。

15. 节约能源：烹调加工离不开原料，也离不开能源。食堂每月都涉及煤、水、电、液化气的消耗，尤其是煤的消耗额大。全体员工都要树立节约意识，节约了能源的消耗，就是节约了资金。很普通的道理，节约资金就可将节约的资金用于提高伙食质量，伙食质量不断提高了，就达到了“精细烹调”的目的。

16. 加强学习研究：学校后勤员工要切实认识到我们的烹调知识仍然是很贫乏，如同我们的身体贫血一样，学习就是为我们自身工作增强造血功能。中华民族五千年的历史文化，同样包含着我们的烹调饮食文化。因此我们要加强学习，刻苦钻研，掌握丰富的烹调饮食知识，增强烹调能力，提升烹调技术，成就自身本领。

17. 饮食食品安全:饮食、食品是人们要食用的物质，它除了正常能饱肚充饥、补充营养外，亦能调剂人的健康状况或能改变人的生理机能，而超过有效期的食品或变味的食品、因其细菌超标、营养成分、化学成分已经改变，会给人的身体健康造成伤害和中毒。为此，国家对食品原料的有效期有严格的规定，从食品原料的采购、加工、储存、各环节都有严格的要求和监督制度。“饮食、食品安全”解释为“对食品按其原定的用途进行制作加工，消费者食用时不会使身体受到伤害的一种担保”。

18. 科学务实管理：要落实综上所诉17个方面的具体操作方法，其真谛还在于科学管理和务实管理，其实也就是精细管理。从原料的采购、验收、储存、拣选、清洗、刀铲、色、香、味，配料的搭配、品种的搭配、营养的搭配、时间的控制、加工的卫生、环境卫生、节约能源、食品安全、制度管理要环环“精细”到位。

总之，学校食堂的饮食安全，关系到师生的健康和安全，需要我们不断地探索学习，掌握合理的烹调知识和程序，不断研究创新科学、健康的烹调方式。进一步促进学校食堂的食品安全，推进平安校园和社会和谐发展。