・７８・ 科技论坛 烹饪实训教学形式初探 刘文 （江苏省扬州商务高等职业学校，江苏扬州２２５００２） 摘要：实训教学是职业学校培养学生专业技能的主要途径，是学生由理论知识学习走向专业实习和就业的桥梁和纽带；也是培养 学生养成良好的职业道德、社会道德、严谨作风和提高整体素质的重要平台。重视实训教学是提高职业学校教学质量的重要前提和保证。 关键词：职业教育；烹饪；烹饪实训教学形式；质量；技能 职业教育是现代国民教育体系的主要组成部分，在实施科教兴 养目标为大酒店、大宾馆管理人员；三为冷菜食品雕刻班，培养目标 国战略和人才强国战略中，具有特殊的重要地位。实训教学是职业 为各大酒店、大宾馆的冷菜烹调师或食品雕刻的专门人才；四为技 学校培养学生专业技能的主要途径，是学生由理论知识学习走向专 能提高班，培养目标为中小饭店掌勺的骨干力量。根据班级的类型 业实习和就业的桥梁和纽带；也是培养学生养成良好的职业道德、 的不同烹饪实训课的内容设计也不一样。通过这种“烹饪模块教学” 求实用、可发展”的办学方针，十分注重了学 社会公德、严谨作风和提高整体素质的重要平台。重视实训教学是 进一步确立了“重技能、提高职业学校教学质量的重要前提和保证。提高实训教学质量，促 生全面素质的提高和市场竞争力的培养，充分显示了“人无我有，人 进我国职业教育事业的发展，满足社会对实用性人才的需求，是我 有我优”的人才优势和就业优势。们目前需要探讨和研究的一个重要课题。江苏省扬州商务高等职业 １－３师生互动，学生为主体。我校为进一步提高实训教学质量， 学校（以下称“我校”）是隶属于江苏省教育厅的全１５１制普通高等职 提升学生烹饪学习的兴趣，不断吸收国内外先进的教学方法和理 业学校，是全国创办烹饪教育最早的学校，是全省烹饪专业规模建 念。将课堂交给学生，以学生为主体，指导教师为组织者的烹饪实训 制最大的学校。烹饪专业是我校的起家专业、龙头专业、示范专业， 教学模式应运而生。在具体的的教学过程中，指导教师按照教学计 也是全省乃至全国有较大影响、较大规模的特色专业，优势专业。办 划和内容，按照原料的初加工、切配、主料上浆、烹调几个环节，将学 学六十多年来，学校为社会培养和输送了两万多名烹饪专业人才， 生分成相应的组别，然后选举学生代表和指导教师一起进行技能演 他们就业于全国各地和四十多个国家及地区。由于学校的教育熏陶 示，每演示一个环节，指导教师都会要求学生总结出该环节的技术 及学生自身的努力，绝大多数学生已经学有建树，有的走向大宾馆、 要领和演示体会。这种教学形式的最大好处就是学生把所需要学习 大酒店的管理岗位，成为总经理、总厨师长；有的在工矿企业、大专 的知识通过自己的演示活动表现出来，使之稳定化、熟练化。事实证 院校的餐厅和食堂挑起大梁，有的成为烹饪技术培训和烹饪职业教 明，学生对这种实训教学方法喜闻乐见，饶有兴趣。相比传统教学， 育方面的专家和学者；有的在中央机关、北京人民大会堂、中央领导 指导教师在课堂上苦口婆心地讲十遍、百遍，有的时候也是事半功 家中任职……所有这些足以证明，学校的烹饪专业教学成果显著； 倍，收效甚微。 足以说明，重视烹饪实训教学，拓宽实训教学的思路，不断提高烹饪 １．４运用多媒体教学，拓宽学生知识面。围绕“优势专业有特色， 专业教学质量，是学校生存和发展的生命线，更是学生实习和就业 特色专业有优势”的办学目标，学校十分注重教学实施和教学手段 的根本保障。 现代化的建设，投资兴建了校园网，分期举办了多媒体教学培训班， １烹饪实训教学需要形式多样，方法灵活多变。 鼓励教师运用现代化教学手段进行烹饪实训教学。运用多媒体进行 １．１传统的“讲、演、练、评”型教学。学校创办烹饪教育以来，非 烹饪实训教学，学生感受深切，注意力容易集中，知识点容易吸收和 常重视烹饪实训教学的形式和方法，经过几代人的努力摸索出一套 消化，尤其对拓宽学生的知识面起到了很好的推动作用。一些精彩 行之有效的烹饪实训教学方法，这就是“讲、演、练、评”四个环节。 的烹饪教学片断、一些鲜为人知的美食趣事、一些经典的烹饪小品， 讲，就是烹饪指导教师将菜点的烹调方法、制作的整体过程、技术要 让学生ｑ］￣ｌＪ象深刻，记忆犹新，甚至终身都不会忘记。 领、风味特点等内容，通过讲授的形式传授给学生，同时要求学生做 １．５运用主题教学模式，加强学生对烹饪知识的理解和应用。在 好课堂笔记，课后完成相关作业。演，就是烹饪指导教师将所授的菜 烹饪实训教学过程中，指导教师明确菜点主题，将学生按小组进行 点，通过技术演示直观地展现给学生，然后通过学生品尝环节来检 划分，然后借助多媒体应用或借助于仿真菜点模具，要求学生利用 验演示菜点成功与否。练，就是组织学生有秩序地将所学菜点进行 所学烹饪理论知识和技能，以小组为单位进行讨论和研究，完成指 完整练习，在学生练习过程中指导教师巡回观察，进行指导，对一些 导教师布置的教学任务。这种教学形式大大激发了学生们的创新意 学生的不规范的动作，错误的操作程序，不良的卫生习惯进行整改。 识；团队意识，变被动学习为主动学习，同时加强了学生们对已学过 练，不仅要求学生掌握菜点制作的方法和制作过程，而且要培养学 的烹饪知识的理解和应用，使其变得更加具体和清晰。这种教学形 生养成良好的社会公德、职业道德。评，就是学生练习完成后，将各 式尽管大多数停留于理论知识研究层面，但一旦与菜点演示或学生 自的菜点集中起来，由指导教师根据菜点质量的高低进行分类评 自我练习结合起来，学生们很容易理解那些抽象的理论知识，最后 比。对质量高的菜点总结出成功的秘诀，对完成不够好的菜点总结 也很容易将那些抽象的理论知识逐渐地融会贯通。 出原因症结，以便今后进一步改进与提高。通过以上四个环节的烹 ２烹饪实训教学需要拓展校外实训基地。优化实训教学外部环 饪实训教学，学生基本上可以掌握所学菜点的制作方法与步骤，并 境 得以消化和吸收。 学校要发展，专业要有特色，就必须坚持走产、教、研结合；工学 １．２学生欢迎的“烹饪模块教学”。“烹饪模块教学”是我校烹饪 结合的道路，就必须建立即可生产又符合实训教学要求的实训基 专业实训教学方法的一次新的尝试，也是一次烹饪实训教学方法的 地。我校非常重视与同行业的交流与协作，先后建立了四十几家校 改革。学校针对烹饪专业毕业生就业难的不利局面，以及同类型学 外烹饪实训基地，这些基地以扬州为中心，分散在全国各大城市。其 校竞争激烈的趋势，经过多方调研，多方论证，从２００３年开始试行 中中央后勤机关、北京人民大会堂、北京淮扬科力屯ｆ５、无锡希尔顿酒 “烹饪模块教学”新思路，新方法。我校首先组织学生认真学习“烹饪 店、扬州迎宾馆、扬州花园国际大酒店等单位定期来我校选拔烹饪 模块教学”试行方案，根据学生的兴趣自我选择班级。一为烹饪升学 专业人才，邀请他们去参加企业锻炼。我校也会定期派遣烹饪专业 班，培养目标为继续升学的高级烹饪技术人才；二为综合提高班，培 教师到各地烹饪实训基地了解学生们的实习、生活情况，解决他们 作者简介：刘文，男，汉族，江苏扬州人，江苏省扬州Ｉ商务高等职业学校实验师，江苏省烹饪名师、淮扬菜烹饪大师，研究方向：烹饪教学、菜肴 制作工艺研究。 科技论坛 ・７９・ 在实习工作中遇到的一些困难，并要求他们把实习体会定期向学校 学质量起到了很好的促进和稳定作用。 有关教师汇报。没有把他们当作学习的终结者，而是把他们的实习 ４烹饪实训教学需要以多层面的技能竞赛为抓手。以赛促学 过程当作是实习教学的延续。在条件允许的前提下，学校还会组织 针对烹饪专业学生年轻好动、精力旺盛的特点，把学生的注意 他们返校参加专业课的学习或者就地培训，巩固他们所学的专业技 力转移到学习专业技能上来，也是实训教学值得探讨的问题。我校 能。这些举措不仅受到了用人单位的一致好评，同样也让我们的学 深知要培养一名合格的烹饪专业毕业生，仅靠课堂上有限的时间是 生备受欣慰和鼓舞。他们用积极的工作态度、辛勤的汗水、娴熟的专 远远不够的，必须把学生们的课余时间利用起来，因此，学校经常组 业技能，感恩母校，回报社会，使学校的知名度、美誉度不断上升。目 织多层面的烹饪技能竞赛。有的以班级为单位，有的以同年级为单 前前来我校联系烹饪专业实习生的单位络绎不绝，我校的烹饪专业 位，有的以全系为单位，开展形式多样的技能比赛。比如“刀工刀法” 学生同样也是供不应求。所以加强与校外实训基地的联系和交流协 竞赛、“菜肴与造型”竞赛、“围边与点缀”竞赛、“中式西式面点”竞 作，为他们输送源源不断的技术后备力量，其背后也是为我校学生 赛、“冷菜与食品雕刻”竞赛、“主题宴席展台”竞赛、“整鸡整鱼脱骨” 寻找更多的就业机会，也为我校实训教学提供了很多具有价值的信 竞赛。每年九月，学校定为技能比武活动月，组织各种形式的烹饪技 息，使我校的烹饪实训教学目标更明确、内容更丰富多彩、效果更显 能比武，颁发各种奖项，个人成绩与实习、就业挂钩。以竞赛的形式 著。 促进学生学习专业的兴趣，营造一个学生你追我赶，不甘落后的氛 ３烹饪实训教学需要一支过硬的“烹饪双师型”教师队伍 围。实践证明，学生对竞赛颇感兴趣，绝大多数同学都掀起了学习专 我校烹饪专业实训教学质量在全省乃至全国一直处于前茅、有 业技能的高潮，他们如饥似渴、孜孜不倦地寻求更多的专业知识和 口皆碑，这与我校烹饪专业有一支过硬的“烹饪双师型”教师队伍分 技能。在此基础上我校还鼓励学生们走出校门参加行业技能竞赛， 不开的。这支队伍中，绝大多数教师拥有“烹饪高级技师”技能证书， 通过竞赛来检验我校专业实训教学的质量，做到知己知彼，百战不 “高级讲师”教师证书，有的获得“全国烹饪名师”称号；有的获得“江 殆。从２００８年开始到现在，我校烹饪专业学生参加全省、全国职业 苏省烹饪大师、名师”称号；有的获得“淮扬菜烹饪大师、名师”称号。 学校技能竞赛，其所获金牌银牌奖项每年都居全省、全国的首位。有 这些“烹饪双师型”教师都是我校烹饪实训教学的骨干力量，在烹饪 句话叫“普通高校有高考，职业学校有竞赛”，高考也好，竞赛也罢， 实训教学领域从事十多年二、三十年的教学工作，无论是教学经验 都是检验教学质量的途径和方法。只有培养出“呼之能战，战之能 还是教学组织管理能力都非常出色。他们个个身手不凡，各怀绝技， 胜”的烹饪专业人才，才能适应社会需求，才会深受市场欢迎。 有的擅长刀工；有的擅长花色冷拼；有的擅长炉灶烹调；有的擅长食 结束语 品雕刻和面塑；有的集实践和理论于一身。他们在国际国内、省级、 烹饪实训教学，是一门传统而又现代的话题，是一门永无止境、 市级一些烹饪大赛中摘金夺银，屡创佳绩，为学校赢得很多殊荣。学 追新求异的课题。我们除了认识客观存在具有规律性的方面，还要 校为培养这支“烹饪双师型”教师队伍，多次选派专业教师出国培 对实施烹饪实训教学过程中一些突发性、细节性的环节进行剖析和 训，多次选派专业教师到扬州大学、黑龙江商学院、四川烹饪高等专 研究，从而全面提高烹饪实训教学质量。 业学院进修深造，多次选派专业教师赴四川、广东、西安等地学习川 参考文献 菜、粤菜、宫廷菜，多次聘请社会上德高望重的大师、名师、专家到我 【１】杨锦泰．关于烹饪专业基本技能教学的思考［Ｊ］．扬州大学学报人文 校施展技艺，传经送宝。学校一贯地鼓励专业教师树立终身学习的 社会科学版，２００４（４）． 精神和理念，勉励专业教师加强文化素质的学习，学校烹饪专业“烹 ［２】吴宏迪．浅论我校烹饪专业的办学特色［Ｊ］．扬大大学学报人文社会 ２００４（４）． 饪双师型”教师的比例呈逐年上升趋势，这无疑对烹饪专业实训教 科学版，（上接２８９页）息共享机制，全面控制地方政府性债务规模，严格监 【２］李玲，卢红柱，牟瑶．地方政府性债务问题的审计思考［Ｊ１．审计研究， 控政府债务资金的流向，防止政府融资平台的金融风险向财政风险 ２０１１（５）．转移。建立审计监督整改督查联动机制。由地方人大牵头，各监督部 ［３】郑野岩．地方政府性债务的类型、现状及管理对策探析ＩＪ】．鸡西大 ２０１１（９）． 门共同参与，建立审计监督整改督查联动机制，组织各个部门要把 学学报，审计意见整改情况作为干部考察任用和单位年度考核的重要内容； ［４］项文卫．开展好地方政府性债务审计应注意的问题【ＪＪ．中国审计 财政部门要及时扣缴和清收审计决定中涉及款项，堵塞财务管理漏 报．２０１１．洞。 ４．３加强对地方融资平台公司的审计监管 审计机关在审查地方融资平台公司债务状况时，对政府融资平 台重大的项目要坚持跟踪审计的做法，审查融资平台公司有无注册 资本不到位、将贷款用作项目资本金、抽逃资本、资产不实的问题。 融资平台公司在发行债券过程中，有无通过违规注资、虚报收入等 方式粉饰财务报表发行债券，或主管部门审批不严等问题。只有审 计的独立性完全独立，才能真实的、客观的反映平台公司债务状况。 结束语 综上所述，地方政府性债务问题对当地的经济发展有着一定的 制约性，而且很多领导人为了提高ＧＤＰ，只看重眼前的利益，忽视了 投资的风险性。有的地方政府利用当地的资源优势，注册了投资类 型的公司，这种融资方式可以带来短期的利益，但是也会增加政府 负债的风险，使地方政府部门承受较大的风险压力。本文从审计的 角度分析了地方政府性债务存在的问题，通过审计的方式，可以积 累一定的工作经验，并提出合理规划地方政府的举债方式，建立合 理的债务偿还机制，避免地方政府出现财政收支不平衡等债务问 题。 参考文献 【ｌ１项文卫．开展好地方政府性债务审计应注意的问题ＩＪ】．中国审计 报．２０１１．