食品安全知识A
一、单项选择(每题分)：
1.下列__C__水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺
A．有鳞海鱼。 B．无鳞海鱼。 C．青皮红肉海鱼。 D．淡水鱼
2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样 D
A．学校食堂 B．集体用餐配送单位 C．超过100人的一次性聚餐 D以上都是.
3.面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。
A.食品处理区面积的20% B.食品处理区面积的30% C.食品处理区面积的40% D.食品处理区面积的50%
4.如只能放置在同一操作台，应按照__A___原则放置。
A.熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右
5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。
A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明
6.食品安全管理人员应__A___检查员工的健康状况。
A.每天 B.每周 C.每月 D.每年
7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。 B．先进后出。 C．后进先出。 D．以上都可以
8.毒蘑菇属于__C___。
A.被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。
L以上 L以上 L以上 D. 250mg/L以上
10.以下属于食物中毒的是__C___。
A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎
11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。
A.每天 B.每2天 C.每3天 D.每5天
12.鲐鱼的别称是__B___。
A.乖鱼 B.青专鱼 C.发泡鱼 D.秋刀鱼
13.采购食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的健康
14.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯
15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离___D__。
A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上
16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是_B____。
A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质
17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
18.细菌以消耗___C__维持其生命并生长和繁殖。
A.阳光 B.空气 C.食物 D.水
19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。
A.建立加工操作设备及工具清洁制度 B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可 D.接触直接入口食品的还应消毒
20.下列不属于具有潜在危害的食品是__C___。
A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕
21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。
A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置
22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A____。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库
24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__C___以上。
℃ ℃ ℃ ℃
25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在___C__以下保存。
℃ ℃ ℃ ℃
二、多项选择(每题分):
26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。
A.不生食贝类 B.食品烧熟煮透 C.餐具及食品接触面彻底消毒， D.避免从业人员带菌操作
27.培训方法中，岗边培训的特点是__ ABCD ___。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果 B.通常是一对一进行
C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 D.不宜大规模进行
28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括__ ABCD ___。
A.品名、批号、保质期 B.入库日期、入库数量 C.出库日期 D.结存数量
29.清洁工具的存放要求_BCD____。
A.最好有专门的贮存间存放 B.应在清洗后再存放
C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 D.应有专门的存放场所（区域）
30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。
A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁 C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录
三、判断题(每题分):
31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。
错
32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。
错
33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。
对
34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。
错
35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。
对
36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
对
37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。
错
38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。
对
39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。
错
40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。
对
一、单项选择(每题分)：
1.在冷库中食品堆积、挤压存放会妨碍___C__。
A.空气的流速 B.空气的流通 C.冷空气的传导 D.食物的存储量
2.二次更衣室和专间的门应合理设置，正确的是___B__。
A.不能错位设置 B.双向开启的自闭式 C.单向开启的自闭式 D.双向开启的非自闭式
3.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。 B．先进后出。 C．后进先出。 D．以上都可以
4.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__A___年。
A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年
5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_B____。
A.在专间内进行凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒
6.以下不得重复使用的食品是__D__
A．回收的沸腾鱼片汤料 B．辣子鸡块中拣出的辣椒 C．回收的火锅汤料 D．以上都是
7.抹布一般应采用__A___布料制作，以便及时发现污物。
A.浅色 B.深色 C.红色 D.绿色
8.烹调场所应采用___A_。
A．机械排风 B．自然通风 C．自然换风 D．以上都可
9.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
米以内 米以内 米以内 米以内
10.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯__B___ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。
8 5 3 3
11.废弃物至少应每天清除___A__次，清除废弃物后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
次 次 次 次
12.食品安全管理的相关记录应至少保存___B__。
个月以上 个月以上 个月以上 个月
13.不可以带入食品加工区域的物品包括___D__。
A.个人衣物 B.饮用水杯 C.私人物品 D.以上都是
14.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。
A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法
15.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。
A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用
16.食品中含有___A__属于物理性危害。
A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯
17.腐败变质的食物引起的食物中毒属于__A___。
A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
18.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是__D___。
A.豆腐制作过程中使用凝固剂 B.面点制作过程中使用膨松剂
C.柠檬黄用作糕点上的彩装 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
19.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成___B__。
A.可以避免用餐容器数量不够 B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染 D.存放不当引起的交叉污染
20.以下不属于具有潜在危害的食品的是__A___。
A.生的鸡蛋 B.切开的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的鸡蛋
21.从业人员手部皮肤有破损或出现呕吐、腹泻等症状引起的污染属于__B___。
A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁
22.食品冷冻温度的范围是___C__。
~1℃ ~-1℃ ~-1℃ ~-1℃
是食品贮存最常用的方法。
A.冷藏 B.冷冻 C.阴凉处 D.凉暗处
24.食品存放应__C___。
A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置
25.从___A__采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。
A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业
二、多项选择(每题分):
26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是__AC___。
A.四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D.豆腐
27.以下哪些迹象表明可能有虫害出没ABCD
A．墙角的洞穴 B．虫卵 C．被咬断的管道、电线 D．被咬破的食品包装
28.雪卡毒素中毒的症状有__AB___。
A.腹泻、呕吐 B.四肢及口角麻痹 C.关节及肌肉疼痛 D.症状可以快速恢复
29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品生产经营过程的检查项目包括__ABCD___。
A.加工用设施、设备工具是否清洁
B.食物热加工中心温度是否大于70℃
℃-60℃存放的食物，烹调后至食用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热
D.食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染
30.冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品时应_AC____。
A.生鲜食品原料在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻
B.从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次
C.经常性检查冷库（冰箱）是否存在较厚的积霜、是否留有空气流通的空隙
D.将保存温度降到0℃
三、判断题(每题分):
31.立克次氏体是一种微生物。对
32.专间内可以设置明沟。错
33.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。错
34.索取有关的证明材料和证件是是采购者的法定义务，也是维护自身利益的手段。对
35.集体用餐配送单位应取得具有集体用餐配送加工项目的餐饮服务许可证。对
36.对于半成品使用的期限也应有所控制。对
37.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。错
38.毒饵应由受过特别培训的人使用，严防对食品的污染。对
39.餐用具未经彻底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。对
40.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错
初级食品安全专业知识
1.河豚鱼在每年__B___月份毒力最强。
~4 ~5 ~6 ~9
2.每次从冷库内取出原料进行加工，为确保安全主要应控制_A___
A.数量。 B.温度。 C.品种。 D.以上都是
3.面积超过3000㎡的餐馆，其凉菜间的面积至少是__D___。
A.食品处理区面积的3% B.食品处理区面积的5%
C.食品处理区面积的8% D.食品处理区面积的10%
4.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于__B___。
A.交叉污染 B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁
5.冷冻熟食品彻底解冻后__B__食用。
A.即可 B.经充分加热方可 C.经适度加热方可 D.放置到室温即可
6.化学物品的存放要求错误的是_B____。
A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。
B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。
C.这些物品必须放置在固定的场所(或橱柜)并上锁，明确专人保管。
D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。
7.餐饮具和工用具的消毒方法应首选_C___。
A.消毒液 B.紫外线. C.热力消毒 %的酒精消毒
8.可用对空气或台面进行消毒__A___。
A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯
9.烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。
A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染
10.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是__A___。
A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒饵 D.捕鼠夹
11.关于食品添加剂的使用正确的是_C____。
A.在玉米面粉中加入柠檬黄
B.在猪肉中加入胭脂红
C.面点制品中使用膨松剂
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
12.不需设专职食品安全管理员的单位是__D___。
A.供餐人数500人以上的机关 B.企事业单位食堂.
C.连锁经营餐饮服务企业总部 D.小餐馆
13.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_D____。
L以上 L以上 L以上 D. 250mg/L以上
14.嗜热菌在___D__范围内生长。
~60℃ ~25℃ ~45℃ ~70℃
15.为避免交叉污染，以下__C___说法不正确
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗
B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗
D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
16.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。
A.致病菌 B.腐败菌 C.真菌 D.病毒
17.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__B___。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具处理过生食品
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.加工操作人员接触凉菜前，双手经清洗消毒
18.在 0~ 60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C___
A.允许供应。 B.允许再加热后供应。 C.确认未变质前提下允许再加热后供应。 D.冷藏后允许供应。
19.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是__B___。
A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
20.以下解冻方法错误的是__C___。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻
D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
21.食品安全管理员职责不包括__C___。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
22.从冷库(冰箱)中取出食品进行原料加工，应__A___。
A.少量多次 B.多量多次 C.少量少次 D.多量多次
23.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于__B___。
A.监督部门的监管 B.自身的安全管理 C.硬件设施设备 D.食品安全管理员个人
24.以下__D___水产品属于禁止采购和经营的
A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹
25.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法__C__不妥
A.及时清除和销毁超过保质期的食品。 B.设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。 C.销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。 D.销毁时应破坏食品原有的形态(如破坏包装、捣碎、染色等)
二、多项选择(每题分):
26.下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是_AC____。 还有面豆荚豆类的
A.四季豆 B.土豆 C.生豆浆 D.豆腐
27.每次使用后必须清洁的物品包括_ABCD____。
A.加工设备 B.工作台 C.加工工具 D.洗涤盆
28.《餐饮服务食品安全操作规范》中对于食品加工处理区域布局的要求包括____
A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局
B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染
C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置
D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置
29.预防食物中毒的关键控制环节包括_ABCD____。
A.去除食品中的有害物质 B.避免交叉污染
C.控制加工温度 D.控制加工和贮存时间
30.含有_ABC____的熟食品在在室温下存放超过规定时间是很危险的。
A.肉 B.奶 C.蛋 D.蔬菜
三、判断题(每题分):
31.沙门菌的携带者无症状。 对
32.食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用，不能超范围使用。 对
33.用流水充分冲洗双手，工作服为短袖的应洗到腕部。 错
34.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。 对
35.在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳。 错
36.供应商的选择是保证食品安全的第一步。 对
37.烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃并维持5秒以上。 错
38.食物中毒者的症状以痉挛为常见。 错
39.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 对
40.受理投诉后要在最短时间内作出反应，对投诉的问题开展调查。 对
一、单项选择(每题分)：
1.患有__B___的从业人员作为污染源传播病原体的能力不会显著增强。
A.呼吸道疾病 B.心血管疾病 C.消化道传染病 D.化脓性皮肤病
2.氯化钙作为食品添加剂可以用于__C___中。
A.面食制作 B.肉类食品加工 C.豆制品制作 D.乳制品制作
3.对于排水沟的要求中错误的是__A___。
A.所有食品加工处理区域均应设排水沟。 B.排水沟内不应设置其他管路。
C.排水沟的侧面和底面接合处宜有一定弧度。 D.排水沟应设有可拆卸的盖板。
4.不得从事接触直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。
A.戊型病毒性肝炎 B.活动性肺结核 C.甲型病毒性肝炎 D.高血压
5.从业人员污染食品的途径不包括__D___。
A.肠道致病菌携带者 B.食品从业人员不按规定洗手
C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品 D.穿戴洁净的工作服
6.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
米以内 米以内 米以内 米以内
7.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现__A___现象。
A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够
8.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确C
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
9.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启___C__以上才有效果。
分钟 分钟 分钟 分钟
10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
11.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先___A__，待切配时再取出。
A.冷藏 B.放置在操作台 C.热藏 D.常温保藏
12.配备足够数量的生、熟食品容器的目的是__C___。
A.避免用餐容器数量不够 B. 避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器或工具引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
13.细菌在__C___的地方容易存活和繁殖。
A.干燥 B.高温 C.潮湿 D.低温
14.食品再加热中心温度至少应高于__C__
A．50℃。 B．60℃。 C．70℃。 D．80℃。
15.食品存放应__C___。
A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置
16.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是___D__。
A.未在专间内进行凉菜原料的清洗 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.处理生食品的砧板直接处理凉菜
17.以下解冻方法错误的是__C___。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
18.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于__B___年。
19.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为__B___。
A.原料 B.半成品 C.成品 D.即食食品
20.嗜常温菌在__C___范围内生长。
～60℃ ～25℃ ～45℃ ～70℃
21.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.碎骨 B.病毒 C.真菌 D.有机氯
22.可用对空气或台面进行消毒__A___。
A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯
23.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有__C___。
A.冷冻设施 B.外部的温度显示装置 C.隔断设施 D.专用温度计
24.关于食品安全管理员的设置，以下正确的是__B___。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.学校食堂、集体用餐配送单位应设置专职食品安全管理员
C.连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理员
D.食品安全管理员不能兼职
25.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离__D___。
A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上
二、多项选择(每题分):
26.为保证食品加工人员健康上岗，餐饮单位应__ABCD___。
A.将不适合参加接触直接人口食品的疾病以及一旦患有这些疾病应当及时报告的规定告知每一个员工，鼓励他们在患病时及时报告
B.管理人员应在职工上岗前的培训中将健康状况的自我检查和报告作为一项重要内容传达给新职工，并将其作为能否适合参加本岗位工作的重要条件。
C.食品安全管理人员应对职工健康状况采取常规性监测和管理。
D.所有的食品加工人员应向经营管理人员汇报任何可能引起食品污染的传染病或其它疾病
27.人感染寄生虫病大多是由于_ACD____。
A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果
B.饭前（大小）便后不洗手
C.饮用未经处理的生水
D.食品制作中使用了不干净的水
28.进货台账包括_ABD____。
A.食品名称 、数量 B.供货单位名称 、地址 C.食品许可证号、营业执照注册号 D.进货日期
29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD____。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。
30.避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是_ABCD____。
A.生、熟食品容器能够明显加以区分 B.清洗后的生、熟食品容器分开放置
C.配备足够数量的生、熟食品容器 D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用
三、判断题(每题分):
31.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过3小时。错
32.专间内不得设置明沟。对
33.冷藏可以改变食物本身的性质。错
34.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。对
35.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错
36.食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可发生中毒。对
37.苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出没。对
38.采购的禽蛋应当清洗后再贮存，以防止污染。
39.作为提供现制现售、即时食用食品加工模式的餐饮服务单位，尽量不要使用食品添加剂。对
40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对
一、单项选择(每题分)：
1.大多数食源性疾病的病原体在__D___以下停止生长繁殖。
A. -10℃ ℃ ℃ D. 10℃
2.诺瓦克病毒的来源有__C___。
A.被污染的水源 B.被污染的食物 C.病人的分泌物 D.携带者的分泌物
3.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于__D___。
A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化学性危害
4.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过___D__小时。
5.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在__C___以上保存。
℃ ℃ ℃ ℃
6.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是__B___。
A.避免采购引起的交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
7.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为__A___。
A.浅色 B.蓝色 C.深色 D.无具体要求
8.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。
A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置
9.常温备餐中食品完成熟制加工后必须在__B___小时内食用。
为病毒提供了很好的保存条件。
A.空气 B.阳光 C.水 D.食品
11.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存___C__。
A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明
12.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__A___。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库
可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处
14.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是__B___。
A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质
15.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是___A__。
A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌
16.采购食品时索证的作用是_C____。
A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的健康
17.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确C
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
18.已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。
A.清洗 B.消毒 C.视污染情况而定 D.必须丢弃
19.餐饮业食品安全管理的重点是__D__。
A．对加工过程的监控 B．对已加工食品的检验 C．经营状况的检查 D．以上都是
20.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括___D__。
A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装
21.常温贮存不适用于下列__C__食品
A．调味品。 B．蔬菜。 C．切开的水果。 D．大米
22.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。
A.餐具 B.盛放待烹饪半成品的容器 C.饮具 D.盛放直接入口食品的容器
23.以下__D___水产品属于禁止采购和经营的
A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹
24.以下解冻方法错误的是__C___。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
25.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。
A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明
二、多项选择(每题分):
26.关于鸡蛋描述正确的是_ACD____。
A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜 B.新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮
C.新鲜的蛋与蛋相互碰击时声音清脆 D.劣质的蛋手摇动时内容物有流动感
27.可能影响清洁效果因素包括_ABCD____。
A.清洁剂与被清洁表面的搭配 B.水质硬度 C.水的温度 D.作用时间
28.人感染寄生虫病大多是由于_ACD____。
A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果
B.饭前（大小）便后不洗手 C.饮用未经处理的生水 D.食品制作中使用了不干净的水
29.员工专用洗手消毒水池附近应有__ABCD___。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。
30.进行再加热时应该做到__ACD___。
A.食品在再加热前应确认未变质 B.应按食品烹调的温度进行再加热
C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热 D.食品再加热不要超过一次
三、判断题(每题分):
31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对
32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。对
33.新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错
34.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对
35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错
36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错
37.病毒生存所需的条件与细菌相同。对
38.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对
39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对
40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对
一、单项选择(每题分)：
1.下列__A__致病菌在酸性条件下最可能被杀灭
A．副溶血性弧菌 B．致病性大肠杆菌 C．变形杆菌 D．以上都是
2.以下_B___是在冷藏条件下，使用期限时间通常为最短的食品原料
A．整块生肉。 B．生肉糜。 C．生鸡蛋。 D．生的大米
3.食品加工操作人员连续操作时，手套至少每___A__小时应更换一次。
4.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是___B__。
A. 浑浊 B. 透明澄清 C.脂肪团很少聚在肉汤表面 D.有黄色、灰白色的絮状物
5.对于一些高危食品应当贮存在__A___以下。
A.－5℃ ℃ ℃ D. 10℃
6.含氯消毒药物消毒餐饮具的正确方法是：使用浓度应含有效氯_____ppm以上，餐饮用具全部浸泡入液体中，作用_____分钟以上。B
8 5 3 3
7.再加热后仍未食用完的食品应当__A___。
A.废弃 B.放冰箱 C.重新加工 D.再利用
8.烹调食品应烧熟煮透的目的是___A__。
A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染
9.可用对空气或台面进行消毒__A___。
A.紫外线灯 B.红外线灯 C.白炽灯 D.可视灯
10.关于病毒说法错误的是__A___。
A.属于微生物，比细菌更为微小 B.用普通光学显微镜也看不见
C.不能在食物内繁殖 D.与细菌的生存条件相同
11.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有__D___。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品
12.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于___B__年。
13.细菌性食物中毒的表现基本相似，一般以__A___症状为主。
A.胃肠道 B.发热 C.痉挛 D.昏迷
14.下列不属于具有潜在危害的食品是___B__。
A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕
15.下列说法中错误的是__A___。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
16.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是_B___
A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。 B．查验供应商提供的食品检验合格证明。
C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。 D．对供应商索取发票
17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
18.餐用具在存放时应将食品接触面__B___。
A.向上 B.向下 C.任意方向 D.使用抹布、餐巾擦干
19.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__B___。
A.在专间内进行凉菜原料的选料 B.处理食品原料的操作台直接处理凉菜
C.不用装了生食品的盛器装凉菜 D.接触凉菜前双手经清洗消毒
20.餐饮具和工用具的消毒方法应首选__C__。
A．消毒液 B．紫外线 .C．热力消毒 D．95%的酒精消毒
21.不需设专职食品安全管理员的单位是___D__。
A.供餐人数500人以上的机关 B.企事业单位食堂． C.连锁经营餐饮服务企业总部 D.小餐馆
22.冷藏方式备餐要求食品应至少在__B___以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
℃，24 ℃，24 ℃，48 ℃，24
23.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过___A__小时。
24.食品安全管理员的基本职责不包括__D___。
A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况
C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录 D.监督经营管理
25.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
米以内 米以内 米以内 米以内
二、多项选择(每题分):
26.下列说法正确的是__ABCD___。
A.专间应设置独立隔间 B.不具备设置二次更衣室条件的，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。
C.专间内宜配备独立式空调 D.专间应只设置一个门
27.来源于生或不熟的淡水蟹虾的寄生虫是___BC__。
A.旋毛虫 B.肺吸虫 C.肝吸虫 D.诺瓦克
28.关于食品原料的冷藏，说法正确的是__ABCD___。
A.千万不要把热的食品放到冰箱里 B.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。
C.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 D.肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域
29.断绝虫害的食物来源应当___ASCD__。
A.所有食物及调味品均应存放在能防咬的密封容器内，并远离地面。 B.保持加工场所地面清洁
C.废弃物应放进加盖的垃圾桶，每天清除。 D.保持排水沟清洁，避免食物残渣淤积。
30.凉菜加工过程中导致交叉污染的常见情形有__ABCD___。
A.加工过程中凉菜接触到食品原料或半成品 B.用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、操作台等来处理凉菜
C.用装过生食品的盛器来盛装凉菜 D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒
三、判断题(每题分):
31.如再加热温度不够，非但不能彻底杀灭致病菌，反而会提供致病菌适合的繁殖温度条件。对
32.一次性餐饮具经清洗消毒后也不可重复使用。对
33.清洁一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢。对
34.预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。对
35.检查冷库的运转状况就是定期检查温度显示装置显示的温度是否达到要求。错
36.同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。对
37.索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。对
38.消毒能够杀死所有的细菌。错
39.冷藏盒饭食用前应重新加热到60℃以上。错
40.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。对
一、单项选择(每题分)：
1.消毒指用__A___方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。
A.物理或化学 B.生物或物理 C.生物或化学 D.防腐或物理
2.为快速、安全地冷却食品应采用使食品温度快速下降__D___。
A.冰箱 B.冰柜 C.冰库 D.冰浴
3.餐饮业清洁程度要求最高的场所不包括___A__。
A.冷库间 B.裱花间 C.凉菜或冷拼间 D.熟食间
4.化学物品的存放要求错误的是__B___。
A.最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。
B.可以将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。
C.这些物品必须放置在固定的场所（或橱柜）并上锁，明确专人保管。
D.在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。
5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。
A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明
6.冷藏方式备餐要求食品应至少在___B__以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
℃，24 ℃，24 ℃，48 ℃，24
7.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于___B__年。
A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年
8.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有___C__。
A.冷冻设施 B.外部的温度显示装置 C.隔断设施 D.专用温度计
9.从_A____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。
A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场
C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业
10.以下食品已经供应过了不得重复使用的是__D___。
A.回收的沸腾鱼片汤料 B.辣子鸡块中拣出的辣椒 C.火锅汤底 D.以上都是
11.烹调食品应烧熟煮透的目的是__A___。
A.杀灭病原菌 B.控制加工量 C.控制细菌生长繁殖 D.防止食物受到细菌污染
12.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的__D___等信息应与所采购的食品一致。
A.产品名称、数量 B.厂家 C.日期 D.以上都是
13.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于___D__。
A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化学性危害
14.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为__C___。
A.浅色 B.蓝色 C.深色 D.无具体要求
15.对于一些高危食品应当贮存在__C___以下。
A.－5℃ ℃ ℃ D. 10℃
16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是__C___。
A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌
17.制作工作衣的布料颜色最好是___D__。
A.红色 B.绿色 C.深色 D.白色或浅色布料
18.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯
19.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是___D__的责任
A.供应商 B.采购者 C.食品生产者 D.食品经营者
20.以下不得重复使用的食品是__D__
A．回收的沸腾鱼片汤料 B．辣子鸡块中拣出的辣椒 C．回收的火锅汤料 D．以上都是
21.单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持D
A．在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的
B．投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）
C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力
D．以上都是
22.为避免加工人员引起的交叉污染，尝味时应_C____。
A.将所有菜肴盛入盘中后再进行品尝 B.应直接品尝菜勺内的食品
C.将少量菜肴盛入碗中进行品尝 D.应直接在锅内品尝
23.餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是___C__。
A.用猫捕鼠 B.捕鼠盒 C.毒饵 D.捕鼠夹
24.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是B_____。
A.环境卫生状况 B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素 C.硬件设施状况 25.专间内紫外线灯距离地面应在__B___。
米以内 米以内 米以内 米以内
二、多项选择(每题分):
26.关于劣质的大米的描述正确的是__CD___。
A.具有光泽 B.大小均匀 C.有结块现象 D.有霉变气味
27.食品加工处理区域布局的要求包括__ABCD___。
A.按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。
B.宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。
C.出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置。
单位的经营情况
D.
D.出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开设置。
28.麻痹性贝类毒素中毒的症状有___AD。
A.四部及四肢麻木 B.肠胃不适 C.失忆 D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡
29.区分生、熟食品容器的有效方法包括___ABCD__。
A.生、熟食品容器采用不同的标记 B.生、熟食品容器采用不同的材质
C.生、熟食品容器采用不同的形状 D.直接标注生、熟的字样
30.以下说法正确的是_ABC____。
A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制作
B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换
C.不能穿戴工作服走出食品加工场所
D.工作服应做到定期更换
三、判断题(每题分):
31.细菌都能破坏食物的成份，造成食物的腐败变质。 错
32.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。 错
33.供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置过长时间可能会导致细菌性食物中毒。 对
34.烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必需用手直接进行操作，须先进行清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料或橡胶手套。 对
35.贮存食品的场所、设备应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品，但是允许可以存放员工个人生活用品。 错
36.为保证产品的溯源性，餐饮服务企业应当建立食品的采购记录制度。 对
37.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。 对
38.库房或贮存场所内的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在5厘米以上。 错
39.餐饮从业人员在上厕所之前，应该脱去工作服。 对
40.加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。 错
一、单项选择(每题分)：
1.在__A___下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。
A.室温 B.低温 C.高温 D.阴凉处
2.食品从业人员有下列哪些情况时应及时调离岗位D
A．手指割伤 B．咽痛 C．发热 D．以上都是
3.关于食品安全管理,下列说法不正确的是__A___。
A.食品安全管理仅仅是食品安全管理机构和人员的工作
B.对于顾客投诉,不论开始时能否确定是餐饮单位的原因，必须先受理并记录下来
C.受理投诉后要在最短时间内作出反应
D.食品安全管理机构或管理员负责开展独立而不受干扰的调查
4.新鲜蔬菜和水果的推荐冷藏温度是__C___。
A.－5～0℃ ～2℃ ～5℃ ～7℃
5.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。
A.餐具 B.盛放待烹饪半成品的容器 C.饮具 D.盛放直接入口食品的容器
6.废弃物暂存设施要求不正确的是___D__。
A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器
B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施
C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。
D.为方便操作，废弃物容器不用配盖
7.从业人员可能污染食品的途径不包括__D___。
A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜 B.穿戴污染的工作服
C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用 D.认真洗手
8.烹调后的熟食品与生食品必须分开放置的目的是__D___。
A.避免盛装工具引起的交叉污染 B. 避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
9.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是___D__。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜 D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
10.细菌在一个_A____的温度范围内生长得最好。
A.适宜 B.高温 C.低温 D.室温
11.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C____。
A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌
12.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是__D___。
A.未在专间内进行凉菜原料的清洗 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.处理生食品的砧板直接处理凉菜
13.如需擦拭盛装熟食品的容器，应用经消毒的专用抹布的目的是__A___。
A.避免清洗引起的交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
14.以下不属于具有潜在危害的食品的是__D___。
A.生的鸡蛋 B.切开的西瓜 C.生的咸肉 D.熟的鸡蛋
15.餐饮具消毒的目的是_B___。
A．去除表面的污垢 B．杀灭致病性微生物 C．杀灭所有的微生物 D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物
值＜是__A___。
A.强酸性 B.强碱性 C.弱碱性 D.弱酸性
值＞是___B__。
A.强酸性 B.强碱性 C.弱碱性 D.弱酸性
18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A____。
A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
19.预防河豚鱼中毒最有效的措施是__C___。
A.采用高温长时间烹煮 B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干
C.不食用河豚鱼或河豚鱼干 D.采用低温贮存
20.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_B____。
A.避免采购引起的交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
21.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于__B___年。
A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年
22.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。
A.食品生产许可证 B.人员 C.加工工艺 D.贮存方法
23.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是__A__
A．先进先出。 B．先进后出。 C．后进先出。 D．以上都可以
24.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_D____。
A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装
25.食品安全管理员的基本职责不包括___D__。
A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况
C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录 D.监督经营管理
二、多项选择(每题分):
26.关于食品存放设备和车厢的说法正确的是_ACD____。
A.内部结构应易于清洗消毒 B.价格应该低廉 C.每次使用后应进行清洗 D.每次使用后应进行消毒
27.一个周详的清洁、消毒计划应包括__ABCD___。
A.需要清洁、消毒的场所、设备和用具。 B.须隔多久清洁、消毒一次。
C.各项标准清洗、清洁、消毒程序。
D.清洁、消毒时须使用的物品（包括设备和洗涤剂、消毒剂）和方法以及每项清洁、消毒工作负责实施的人员。
28.发生食品安全事故，应当立即__ABCD___。
A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。
B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。
D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。
29.防止食品被微生物污染的措施__ABCD___。
A.严格选择卫生安全的食品原料 B.加强加工制作过程的安全控制
C.注意从业人员的个人卫生 D.注意贮存环节的安全控制
30.销毁时应破坏食品原有的形态包括__ABC___。
A.破坏包装 B.捣碎 C.染色 D.涂改标签
三、判断题(每题分):
31.病毒可在食品中存活较长时间。 对
32.按照供应量的需要，适量准备食物，可以减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。33.鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工。 对
34.为了控制虫害，在加工食物期间可以使用杀虫剂。 错
35.病毒生存所需的条件与细菌相同。 错
36.餐饮业加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。 对
对
37.一些化学性有害物质、部分微生物毒素很难通过加工过程去除。 对
38.消毒后的双手应用清洁纸巾擦干。 错
39.贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。 对
40.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。 对
一、单项选择(每题分)：
1.下列_C___水产在加工中如不注意冷藏，可大量产生组胺
A．有鳞海鱼。 B．无鳞海鱼。 C．青皮红肉海鱼。 D．淡水鱼
2.以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样D
A．学校食堂 B．集体用餐配送单位 C．超过100人的一次性聚餐 D以上都是.
3.面积超过3000㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是__D___。
A.食品处理区面积的20% B.食品处理区面积的30% C.食品处理区面积的40% D.食品处理区面积的50%
4.如只能放置在同一操作台，应按照___A__原则放置。
A.熟上生下 B.生上熟下 C.熟左生右 D.生左熟右
5.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存__D___。
A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明
6.食品安全管理人员应__D___检查员工的健康状况。
A.每天 B.每周 C.每月 D.每年
7.保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是_A___
A．先进先出。 B．先进后出。 C．后进先出。 D．以上都可以
8.毒蘑菇属于___D__。
A.被致病菌或其毒素污染的食品
B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品
9.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度__D___。
L以上 L以上 L以上 D. 250mg/L以上
10.以下属于食物中毒的是__C___。
A.甲肝 B.旋毛虫病 C.河豚毒素中毒 D.急性胃肠炎
11.接触直接入口食品人员的工作服应__A___更换后清洗、消毒。
A.每天 B.每2天 C.每3天 D.每5天
12.鲐鱼的别称是___B__。
A.乖鱼 B.青专鱼 C.发泡鱼 D.秋刀鱼
13.采购食品时索证的作用是__C___。
A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的健康
14.食品中含有__A___属于物理性危害。
A.石头 B.病毒 C.真菌 D.有机氯
15.物品存放架的结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面的距离____D_。
A.均在3厘米以上 B.均在5厘米以上 C.均在8厘米以上 D.均在10厘米以上
16.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是__B___。
A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质
17.为避免交叉污染，以下___C__说法不正确
A.动物性食品、植物性食品应分池清洗 B.水产品宜在专用水池清洗
C.除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池清洗 D.食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗
18.细菌以消耗__C___维持其生命并生长和繁殖。
A.阳光 B.空气 C.食物 D.水
19.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是__C___。
A.建立加工操作设备及工具清洁制度 B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可 D.接触直接入口食品的还应消毒
20.下列不属于具有潜在危害的食品是_C____。
A.鸡肉 B.鸡蛋 C.生菜 D.蛋糕
21.食品加工后保证食品安全的最佳选择是__A___。
A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置
22.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是__D___。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
23.杀虫剂、杀鼠剂应存放在__A___。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库
24.盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度__D___以上。
℃ ℃ ℃ ℃
25.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_C____以下保存。
℃ ℃ ℃ ℃
二、多项选择(每题分):
26.预防甲肝病毒的措施有__ABCD___。
A.不生食贝类 B.食品烧熟煮透 C.餐具及食品接触面彻底消毒， 27.培训方法中，岗边培训的特点是_ABCD____。
A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果C.般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展 避免从业人员带菌操作
B.通常是一对一进行
D.不宜大规模进行
D.
28.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括___ABCD__。
A.品名、批号、保质期 B.入库日期、入库数量 C.出库日期 D.结存数量
29.清洁工具的存放要求___ABCD__。
A.最好有专门的贮存间存放 B.应在清洗后再存放
C.清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干 D.应有专门的存放场所（区域）
30.使用可能中毒的食品添加剂如亚硝酸盐时应__ABCD___。
A.有专人负责保管 B.放置在固定的场所（或橱柜），并上锁
C.标记“有毒”字样 D.应做好进货、领取和使用记录
三、判断题(每题分):
31.冰箱冷藏能使膳食中心温度在1小时内降至0℃以下。 错
32.食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔7～8小时都必须进行清洁。 错
33.具有潜在危害的食品,在常温条件下存放时间过长，会引起微生物大量繁殖。 对
34.食品再加热不要超过2次，仍未食用完的应丢弃。 错
35.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。 对
36.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 对
37.场所、食品接触面受到污染以后是否进行清洁视污染的程度而定。 错
38.细菌、病毒都可在食品中生长繁殖。 错
39.餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。40.食物未烧熟煮透可能会导致细菌性食物中毒。 对
一、单项选择(每题分)：
1.控制温度、妥善贮存的目的是__B__。
A.防止食物受到细菌污染 B.控制细菌生长繁殖 C.杀灭病原菌 D.防止人员污染
2.下列对原料验收项目的阐述最完整的是_C__。
A.感官、温度、索证证明 B.标签、索证证明、运输车辆
C.感官、标签、温度、索证证明、运输车辆 D.标签、温度、索证证明
3.冷藏和热藏备餐中至少每__B__小时测量一次食品的中心温度。
小时 小时 小时 小时
4.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_A__。
错
A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。
C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。
5.鲜鱼的眼睛应该是_C__。
A.凹陷 B.有黏液分泌物 C.眼睛黑白分明 D.鲜红色
6.食品安全管理员职责不包括_C__。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
7.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__D_小时。
8.要保证设备及工具的卫生，以下做法不正确的是_C_。
A.建立加工操作设备及工具清洁制度 B.食品加工设备及工具使用后应洗净
C.接触直接入口食品的洗净即可 D.接触直接入口食品的还应消毒
9.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是_D__。
A.勤洗澡 B.洗头发 C.剪指甲 D.涂指甲油
10.在 0～ 60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应_C__
A．允许供应。 B．允许再加热后供应。 C．确认未变质前提下允许再加热后供应。应。
11.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_A__。
A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌
12.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_D__。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
13.贮存时为避免交叉污染应_D_。
A.同时存放食品原料和半成品B.在冰箱内部标明存放食品的种类
C.安装冰箱内部的温度显示装置D.食品贮存应分类分架
．冷藏后允许供 D
值＞是_B__。
A.强酸性 B.强碱性 C.弱碱性 D.弱酸性
15.中心温度可用_D__测量
A.高温温度计 B.气体温度计 C.液晶温度计 D.中心温度计
16.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_D__。
A.豆腐制作过程中使用凝固剂 B.面点制作过程中使用膨松剂
C.柠檬黄用作糕点上的彩装 D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳
17.餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_A__。
A.器械 B.杀虫剂 C.灭鼠药 D.毒饵
18.一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于_B___。
A.监督部门的监管 B.自身的安全管理 C.硬件设施设备 D.食品安全管理员个人
19.餐用具清洗消毒的目的是_D__。
A.去除表面的污垢 B.杀灭致病性微生物 C.杀灭所有的微生物 D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物
20.受细菌污染的不洁食物引起的食物中毒属于_A___。
A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
21.腐败变质的食物引起的食物中毒属于_A__。
A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
22.食品存放应_C__。
A.分类不分架 B.不分类分架 C.分类分架 D.随意放置
23.预防河豚鱼中毒最有效的措施是_C__。
A.采用高温长时间烹煮 B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干
C.不食用河豚鱼或河豚鱼干 D.采用低温贮存
24.冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有__C__。
A.冷冻设施 B.外部的温度显示装置 C.隔断设施 D.专用温度计
25.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在__B__米以上。
米 米 米 米
二、多项选择(每题分):
26.常见的能够产生芽胞的致病菌包括_ABD_
A．肉毒杆菌 B．蜡样芽胞杆菌 C．沙门菌 D．产气荚膜杆菌
27.食品贮存涉及到的预防食物中毒原则主要包括_ABC_
A．生熟分开。 B．控制温度和时间。 C．保持清洁。 D．杀灭微生物。
28.发生食品安全事故，应当立即__ABCD_。
A.餐饮服务提供者立即向监管部门报告。
B.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。
C.配合监管进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品。
D.落实监管部门要求采取的其他控制措施。
29.生食加工要求包括_ABCD_。
A.蔬菜、水果严格清洗消毒 B.加工过程中防止交叉污染 C.不使用不新鲜、变质原料 D.禁止经营生食淡水水产品
30.以下说法正确的是_ABC__。
A.工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或浅色布料制作 B.接触直接人口食品人员的工作服应每天更换
C.不能穿戴工作服走出食品加工场所 D.工作服应做到定期更换
三、判断题(每题分):
31.食品从业人员在触摸耳朵、鼻子、头发、四肢或身体其他部位后应洗手。错
32.消毒物品后要以洁净水将消毒液冲洗干净，沥干或烘干。对
33.食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实有效地执行。对
34.采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜在危害。对
35.预防寄生虫感染，最重要的是食物原料的来源要可靠。对
36.超过保质期的食品，可以折价销售。错
37.消毒能够杀死所有的细菌。错
38.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管。对
39.直接入口食品的加工人员上厕所后必须清洗消毒双手后再操作。对
40.凉菜间、裱花间等专间不得设置两个以上（含两个）的门。对
一、单项选择(每题分)：
1.大多数食源性疾病的病原体在_D__以下停止生长繁殖。
A. -10℃ ℃ ℃ D. 10℃
2.诺瓦克病毒的来源有_C___。
A.被污染的水源 B.被污染的食物 C.病人的分泌物 D.携带者的分泌物
3.可使人致病的有毒化学物质引起的危害属于_D__。
A.病毒性危害 B.生物性危害 C.物理性危害 D.化学性危害
4.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_D_小时。
5.具有潜在危害的食品以热藏方式备餐的，必须至少在_C__以上保存。
℃ ℃ ℃ ℃
6.生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是_B__。
A.避免采购引起的交叉污染 B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染 D.避免存放不当引起的交叉污染
7.餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为_A___。
A.浅色 B.蓝色 C.深色 D.无具体要求
8.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_A___。
A.立即食用 B.立即热藏 C.立即冷藏 D.室温放置
9.常温备餐中食品完成熟制加工后必须在__B__小时内食用。
为病毒提供了很好的保存条件。
A.空气 B.阳光 C.水 D.食品
11.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存__C__。
A.工商营业执照 B.食品生产许可证 C.采购清单 D.产品合格证明
12.杀虫剂、杀鼠剂应存放在_A___。
A.危险品库 B.冷藏库 C.常温库 D.冷冻库
可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
A.低温冷藏 B.高温热藏 C.常温贮藏 D.置于阴凉处
14.冰箱在0-4度低温条件下保存食品的目的是__B_。
A.冻死食品中的细菌 B.抑制细菌繁殖 C.防止交叉污染 D.食品长久存放不会腐败变质
15.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_A___。
A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌
16.采购食品时索证的作用是__C__。
A.证明所采购食品的质量 B.证明所采购食品的来源
C.证明所采购食品的质量和来源 D.证明所采购食品的采购人员的健康
17.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确C
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
18.已被虫害或防虫药物污染的食物_D___。
A.清洗 B.消毒 C.视污染情况而定 D.必须丢弃
19.餐饮业食品安全管理的重点是__D_。
A．对加工过程的监控 B．对已加工食品的检验 C．经营状况的检查 20.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_D___。
D．以上都是
A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装
21.常温贮存不适用于下列_C__食品
A．调味品。 B．蔬菜。 C．切开的水果。 D．大米
22.使用前可以不用消毒的餐用具是_B___。
A.餐具 B.盛放待烹饪半成品的容器 C.饮具 D.盛放直接入口食品的容器
23.以下_D__水产品属于禁止采购和经营的
A.甲鱼 B.死海蟹 C.螯虾 D.河豚、死河蟹
24.以下解冻方法错误的是_C__。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
25.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_D__。
A.消毒合格证 B.健康证 C.购物清单 D.产品合格证明
二、多项选择(每题分):
26.关于鸡蛋描述正确的是_ACD_。
A.新鲜的蛋色泽鲜明，蛋壳有一层白霜 B.新鲜的蛋色泽鲜明，异常光亮
C.新鲜的蛋与蛋相互碰击时声音清脆 D.劣质的蛋手摇动时内容物有流动感
27.可能影响清洁效果因素包括_ABCD__。
A.清洁剂与被清洁表面的搭配 B.水质硬度 C.水的温度 D.作用时间
28.人感染寄生虫病大多是由于_ACD_。
A.食用了生的或烹煮加热不彻底的鱼、虾、贝壳、肉类或不干净的蔬菜瓜果 B.饭前（大小）便后不洗手
C.饮用未经处理的生水 D.食品制作中使用了不干净的水
29.员工专用洗手消毒水池附近应有_ABCD__。
A.肥皂或洗手液。 B.消毒液。 C.干手器。 D.洗手消毒方法标示。
30.进行再加热时应该做到_ACD__。
A.食品在再加热前应确认未变质 B.应按食品烹调的温度进行再加热
C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热 D.食品再加热不要超过一次
三、判断题(每题分):
31.先将食品制成半熟的半成品可以防止未烧熟煮透的现象。对
32.排水沟的侧面和底面接合处宜采用弧形结构，以便于清洗。对
33.新鲜的猪肉切面应该是暗红色。错
34.食品冷冻的适宜温度是-0℃以下。对
35.专间外边使用的刀、砧板不能拿到专间内，但专间内所使用的刀、砧板可以拿到专间外使用。错
36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。错
37.病毒生存所需的条件与细菌相同。对
38.出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。对
39.低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。对
40.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。对
一、单项选择(每题分)：
1.畜禽肉检疫合格证明应由下列哪个部门出具_B___。
A.质监产品检验机构 B.农业畜牧兽医检验检疫机构 C.屠宰场检验室 D.农业生产部门
2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，对于从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是_A__
A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。 B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴
口罩。
C．操作前应更衣、洗手并消毒。 D．操作前更衣，操作时开启紫外线灯
3.生禽畜肉（碎肉）在冷藏条件的使用期限是_C_小时。
4.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_B__。
A. 浑浊 B. 透明澄清 C.脂肪团很少聚在肉汤表面 D.有黄色、灰白色的絮状物
5.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有__D_。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品
6.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_C__。
A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒
7.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是__D__。
A.勤洗澡 B.洗头发 C.剪指甲 D.涂指甲油
8.索证时,检验（检疫）合格证明、发票（收据、供货单）上的__D__等信息应与所采购的食品一致。
A.产品名称、数量 B.厂家 C.日期 D.以上都是
9.有关餐具保洁设施的说法不正确的是__A__。
A.保洁设施的结构无须密闭 B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜
C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒 D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。
10.河豚鱼的别称是_A__。
A.乖鱼 B.高组胺鱼 C.鲐鱼 D.秋刀鱼
11.原料或半成品在烹调前未彻底解冻会出现_A__现象。
A.外熟内生的现象 B.生熟内外的现象 C.食品受热不均匀 D.烹调中温度不够
12.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成__B_。
A.可以避免用餐容器数量不够 B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染 D.存放不当引起的交叉污染
13.河豚鱼的别称是_A_。
A.鸡泡鱼 B.高组胺鱼 C.鲐鱼 D.秋刀鱼
14.细菌以消耗__C__维持其生命并生长和繁殖。
A.阳光 B.空气 C.食物 D.水
15.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_D_。
A.未在专间内进行凉菜原料的清洗 B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志 D.处理生食品的砧板直接处理凉菜
16.食品安全管理员的基本职责不包括_D__。
A.配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B.定期检查各项食品安全防范措施的落实情况
C.制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录 D.监督经营管理
17.在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在__C__以上。
微米 毫米 厘米 分米
18.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_A__。
A.菌落总数 B.大肠菌群 C.致病菌 D.乳酸杆菌
19.细菌在_C__的地方容易存活和繁殖。
A.干燥 B.高温 C.潮湿 D.低温
20.食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸，原因不包括_D__。
A.便于检查 B.便于清洗 C.便于消毒 D.便于改装
21.以下解冻方法错误的是_C__。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。 B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻 D.不要反复对食品进行解冻、冷冻
22.专间内紫外线灯距离地面应在_B__。
米以内 米以内 米以内 米以内
23.抹布一般应采用_A__布料制作，以便及时发现污物。
A.浅色 B.深色 C.红色 D.绿色
24.下列说法中错误的是_A__。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
25.从业人员污染食品的途径不包括_D__。
A.肠道致病菌携带者
B.食品从业人员不按规定洗手
C.手部接触食品原料、半成品后未经清洗消毒接触成品
D.穿戴洁净的工作服
二、多项选择(每题分):
26.不得参加直接入口食品工作的疾病包括_ABCD__。
A.活动性肺结核 B.伤寒 C.甲型肝炎 D.手部湿疹
27.关于食品原料的冷藏，说法正确的是ABCD_。
A.千万不要把热的食品放到冰箱里 B.不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。
C.冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 D.肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域
28.以下属于化学性食物中毒的是_ABCD_。
A.农药引起的食物中毒 B.瘦肉精引起的食物中毒 C.矿物油引起的食物中毒 D.亚硝酸盐引起的食物中毒
29.进行再加热时应该做到_ACD__。
A.食品在再加热前应确认未变质 B.应按食品烹调的温度进行再加热
C.冷冻熟食品一般应彻底解冻后再进行加热 D.食品再加热不要超过一次
30.食品加工场所的地面、墙面、天花板等所使用的材质应符合的要求包括_ABCD__。
A.无毒无异味，避免食品受到污染。 B.耐用，可以反复清洁。
C.不透水，利于用水清洗。 D.浅色，便于辨别污垢。
三、判断题(每题分):
31.本身含有有毒物质的食品，应该是被禁止经营的。对
32.杀虫剂、杀鼠剂的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。对
33.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。对
34.加工凉菜的量过大，造成盛装凉菜的容器不够，可以用装食品原料或半成品的容器来盛装凉菜。错
35.食品安全管理员应有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。对
36.直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。对
37.餐饮服务单位用于菜肴装饰的原料使用前应消毒，使用后应清洗。错
38.化学性食物中毒季节性特点不明显，潜伏期短。对
39.食品应在专用场所贮存,分类分架存放。对
40.采购食品应遵循以用定购的原则，保证食品的新鲜和质量。对
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