大米乳酸发酵饮料的加工技术

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来源：《乡村科技》 2013年第6期

大米乳酸发酵饮料是利用大米中的淀粉先经糖化发酵，再经乳酸发酵制取的一种营养丰富，口感、风味俱佳，并具有一定医疗保健功能的饮品，对清理肠道毒物，抑制有害菌的生长，抵御疾病有良好的作用。大米通过乳酸菌的发酵，提高了原料的利用率，是大米深加工发展的又一新方向。

一、配方

1.大米乳酸发酵

大米汁（大米粉和水的比为1∶5）69%、麦芽汁（麦芽和水的比为1∶5）30%、乳酸菌种1%~3%。

2.乳酸饮料配制

大米酵汁30%、苹果汁10%、白糖5%~10%、海藻酸钠0.15%~0.40%、羧甲基纤维素钠0.1%~0.5%、水适量。二、制作工艺要点

1.选料

原料以大米为主料，选择新鲜、无霉变的优质大米或碎米，粉碎成细粒或粗粉状。为了使糖化效果更好，还需加入麦芽。

2.蒸煮

大米发酵生产饮料需经糖化，而糖化前需对原料进行蒸煮糊化，将原料与水按1:5的比例调匀，常压蒸煮1小时，然后冷却备用。

3.制麦芽汁

麦芽汁的制作按物料与水1∶5的比例浸渍，浸渍温度为50~60 ℃，浸渍时间约1小时。

4.糖化

待大米醪料温降到50 ℃左右，加糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。糖化酶一般按发酵醪的1%添加，麦芽汁则按原料重量的30%加入。糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力以及糖化温度而定，糖化温度在60~65 ℃范围内进行，糖化在3~4小时内即可完成。糖化醪的糖度应达到10%左右。

5.乳酸菌菌种培养

选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌株。在制作培养基时，将pH值控制在4~5，以大米汁、麦芽汁各半，再加入2%的琼脂制成固体培养基，或大米汁、牛奶、麦芽汁按比例

6:2:2作液体培养基，都需经120 ℃、15~20分钟灭菌，冷却至40 ℃左右备用。将乳酸菌的菌种斜面接入液体试管中培养，培养液呈凝乳状后，转入500毫升三角瓶培养，再换入5 000毫升大三角瓶培养，然后接入一级种子罐，最后接入二级种子罐培养，既可作为种子液接种发酵

生产。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的混合菌种的最适培养温度约在40~43 ℃，保温发酵4小时左右，接种量一般在1%~3%。

6.前发酵

糖化醪经60目网筛过滤后，调糖度在10%以上时，按照糖化醪重量的5%~8%加入乳酸菌种子液。据实验证明，如果起始发酵乳酸菌种子液加量少于6%，由于糖化醪糖度低，发酵缓慢，易遭杂菌污染而报废。前发酵温度应控制在40~43 ℃，发酵时间70~80小时，pH降至4左右，外观呈凝乳状即可转入后发酵。后发酵改在4~5 ℃环境下进行。发酵时间15~30天。以利于发酵液的澄清和提高成品风味。一般来说，前发酵以产乳酸为主，后发酵以生香为主。

7.过滤

由于后发酵在低温下发酵时间长，发酵缸底部沉淀物较多，需经过滤除沉渣。为使过滤液清澈透明，可采用棉饼过滤机进行过滤。

8.调配

发酵过程中微生物消耗了大量糖分，同时产生了大量乳酸等有机物，因此，滤液的甜度低，酸度大，不适应广大消费者的口味，需要对发酵滤液降低酸度，增加甜度，加入调味料和果汁、稳定剂等，如何添加总量5%~10%的苹果汁及适量稳定剂（海藻酸钠0.15%~0.40%，羧甲基纤维素钠0.1%~0.5%），并对发酵滤液进行适当稀释。经调配后，发酵滤液的糖度应达到8%~12%，pH 值应在4.0~4.5。其他呈味呈香物质，可根据各地人的爱好，进行适当添加。

9.均质

为使成品饮料口感柔和细腻，稳定、不沉淀，应经高压均质。均质压力可控制在25~30亿帕／平方厘米。

10.灭菌、灌装

经过均质的乳酸发酵液，通过超高温瞬间灭菌机121 ℃/3 秒，出料温度控制在85~90 ℃，趁热灌装、封口。贴标、装箱后即为大米成品乳酸发酵饮料。●

王同军 河南省濮阳县农业局457100