第２３卷第４期 邯郸职业技术学院学报 ２０１０年１２月 生日蛋糕的制作工艺研究 杨永清 赵芳 来燕 （１邯郸市疾病预防控制中心，河北邯郸０５６００４；２邯郸职业技术学院管理系，河北邯郸０５６００５） 摘 要：随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，生日蛋糕也走进了千家万户，点缀着人 们的快乐生日。介绍了生日蛋糕的起源、分类，并以成风蛋糕体的水果蛋糕为例阐述了生日蛋 糕的制作工艺及技术要点，并分析了生日蛋糕在我国的发展前景。 关键词：生日蛋糕；分类；制作工艺；发展前景 中图分类号：＇Ｉ＇５２１３．２０４ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００９—５４６２（２０１０）０４—００５５—０４ （一）按坯子做法分 １．海绵蛋糕 随着人们生活水平的提高和消费观念的转 变，生日蛋糕也走进了千家万户，点缀着人们快乐 生日。生日蛋糕是糕点制作技术和绘画、造型艺 海绵蛋糕主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘 焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大，这类蛋糕可以 不用加油脂也能质地柔软故又称清蛋糕，是最早 出现的蛋糕。 ２．戚风蛋糕 术相结合的产物，具浓郁的芳香、美观的外表、丰 富的营养，最能体现西式糕点的风味特点。是当 今国内最畅销的食品之一，生日喜庆或逢年过节， 它成了传递人们感情的载体，从繁华的大城市到 边远城镇到处都能见到它的身影。 一戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而 成的。制作时蛋白、蛋黄须分开打发，最后混匀。 、生日蛋糕的起源 其组织最膨松，十分受人欢迎。市面上蛋糕店大 生日蛋糕起源于西方，中古时期的欧洲人相 多用此种坯子。 信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在 生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且 送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。后来才将生日蛋糕 正式作为生日宴会的必备食品。到了１３世纪，德 国为儿童庆祝生日，大清早就把生日蛋糕送到寿 ３．布丁蛋糕 布丁蛋糕以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主料，配 以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋 糕。 ４．慕斯蛋糕 童的床前，在蛋糕上插上点燃的蜡烛，待蜡烛燃 尽，再换上新蜡烛点燃，直到晚饭后才能由寿童自 慕斯蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油做成， 不必烘烤即可食用，是现在高级蛋糕的代表。 ５．天使蛋糕 行吹灭蜡烛，切开蛋糕食之。蜡烛的数量为年龄 加一，即一岁生日儿童“生日蛋糕”燃蜡烛两支，以 此类推。“加一”燃烛代表了“照亮未来一年”的 意义在里面。后来，后来此习俗也不断有所变化， 例如吹蜡烛之前默默的许愿等。改革开放以后， 过生日吃生日蛋糕、吹蜡烛、许愿等风俗也传到了 中国。 天使蛋糕属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分 的蛋白部分，毫不油腻而且有弹性，非常爽口，其 成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天 使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇，特别适合于 怕胖或有心血管疾病的人，是一种健康点心。 ６．芝士蛋糕 二、生日蛋糕的分类 收稿日期：２０１０—１１一Ｏ８ 芝士蛋糕是采用大量乳酪做成的高级蛋糕， 作者简介：杨永清（１９７９一），男，河北张家口人，河北省邯郸市疾病预防控制中心主管检验师。 ・５５・ Ｖｏ１．２３ Ｎｏ．４ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｈａｎｄａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｃｏｌｌｅｇｅ Ｄｅｅ．２０１０ 既是现今高级蛋糕的代表，又是美食家的新宠。 市面售价非常昂贵。 ７．面糊类蛋糕 面糊类蛋糕主要是采用大量的固体油脂，故 更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白 的ｐＨ值从８．９降低到６．０所致。 （２）糖 糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为在蛋黄 糊和蛋白膏中更容易溶化。 又称奶油蛋糕，又可细分为基本奶油蛋糕和重奶 油蛋糕两种。 （二）按裱花材料分 １．鲜奶油蛋糕 鲜奶油是植物性油脂，主要从大豆中提炼，爽 而不腻，营养丰富，深受人们喜爱。植脂鲜奶油不 含动物脂肪，不含胆固醇，发热量低，营养保健价 值高，口感不腻，清新爽口。由于它起泡快，泡沫 稳定性强，保形性好，能方便地表现出制作者的设 计主题与创意。 ２．水果蛋糕 现在一般说的水果蛋糕主要是在鲜奶油蛋糕 上摆上水果，水果的营养十分丰富，几乎所有的酸 性水果中都含有大量的维生素Ｃ、Ａ、Ｂ。诸如常见 的桔子、苹果、香蕉、梨、桃、菠萝等，这些水果中 钙、磷、铁、碘等矿物质与多种氨基酸等成分也不 少。 ３．巧克力蛋糕 主要是在戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力 而成。 ４．冰激凌蛋糕 用冰激凌代替鲜奶油而制成的蛋糕。 三、生日蛋糕的制作工艺 以戚风蛋糕体的水果蛋糕为例。 （一）工艺流程 选料一调制蛋黄糊一搅打蛋白膏一蛋黄糊与 蛋白膏的混合一烘烤一奶油的打发一蛋糕体的抹 制一构图（裱花、写字、饰边、摆放水果）一包装与 储藏 （二）技术要点 １．配料的选择 戚风蛋糕体所用的原料为鸡蛋、糖、面粉、油 脂、泡打粉、塔塔粉。 （１）鸡蛋 鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选 用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡 蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜蛋白放人冰 箱中贮存ｌ～２天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白 ．Ｓ６． （３）面粉 面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋 面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影 响蛋糕的发泡。 （４）油脂 油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为 油脂是在蛋黄与白糖搅拌均匀后加入，若使用固 体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。 （５）泡打粉和塔塔粉 使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和 是否受潮。若使用了过期泡打粉和塔塔粉，则会 影响蛋糕的膨胀。 ２．调制蛋黄糊 （１）蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白 色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。 （２）加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔 软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干 瘪。加得过多，则不易均匀地融人蛋黄糊里，并且 过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到 蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样 更容易搅匀。 （３）加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所 以应分次加入。 （４）当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后， 不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大 量的面筋而影ｐｉｌａｕ蛋糕泡发。 （５）调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋 糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致 为面粉的２％。 ３．搅打蛋白膏 （１）分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的 器具也要洁净，不能沾有油脂。 （２）在蛋白中加人塔塔粉的作用是使蛋白泡 沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸（酒石酸 氢钾），可使蛋白膏的ＰＨ值降低至５～７，而此时 的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的 ０．５％～１％。 （３）糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故 第２３卷第４期 邯郸职业技术学院学报 ２０１０年１２月 搅打蛋白时必须放糖。要使蛋白膏泡发性好，且 稳定持久，白糖的用量和加入时机就很关键。白 糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白 的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越 多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使 蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋 白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。 另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时 为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影 响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得 过早，则蛋白不易泡发。若加得过迟，则蛋白泡沫 的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分 搅打而使蛋白膏搅打过头。搅打蛋白膏的方法要 先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白的体积才更 大。 （４）特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬 性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬 性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打 蛋白时，蛋白呈黏液状，打约１分钟后呈泡沫状； 第二阶段，加入白糖继续搅打５分钟后，蛋白有光 泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此 为湿性发泡；第三阶段，再搅打２～３分钟，提起打 蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此 为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈 一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打 到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾 人容器时不流动等特征。 ４．蛋黄糊与蛋白膏的混合 （１）蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀， 并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则 气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕 体积会缩小。两种浓度差不多的面糊更容易混合 均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者 很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来 稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏 混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才 更短。 （２）调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及 时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质 量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离。而蛋 白膏放置太久，则易使气泡消失。 ５．烘烤 （１）烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是 因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量 往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。 （２）烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋 糕太松软，取出蛋糕时易碎，只有用活动模具，方 可轻松取出。 （３）烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前 必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会 对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘 烤温度应当相应降低，时间相应延长。蛋糕坯薄 且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。 一般来说，厚坯的炉温为上火ｌ８Ｏ℃、下火１５０℃。 薄坯的炉温应为上火２００℃、下火为１７０℃，烘烤 时间以３５～４５分钟为宜。 （４）蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试， 若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是 未熟，若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立 即从烤盘内取出，否则会引起收缩。 ６．鲜奶油的打发 （１）将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜 奶油温度以Ｏ￣Ｃ～５℃之间为最佳。 （２）用网状搅拌器以快速打发，如鲜奶油有碎 冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快 速打发。 （３）搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的 鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止 打发。 （４）打发完成的鲜奶油，即称为泡沫鲜奶油， 应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。 （５）打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌 缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打 发完成后４０分钟以内用完为佳，因此以少量多次 打发为宜。 （６）打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软， 可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内 时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发 或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。 （７）打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗 糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时 可再加人新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可 塑性状态。 （８）持久稳固泡沫鲜奶油的方式有两种：一是 加人吉利丁粉，即每一杯的鲜奶油中，可加入一茶 匙（５ｍ１）的吉利丁粉和二大匙（３０ｍ１）热水。先把 ．５７． Ｖｏ１．２３ Ｎｏ．４ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｈａｎｄａｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｃｏｌｌｅｇｅ Ｄｅｃ．２０１０ 吉利丁粉和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保 持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加 入吉利丁汁一起打发至完成阶段。二是加入玉米 粉，即每一杯鲜奶油中，加入二大匙（３０ｍ１）糖粉和 一Ｆ几点： （１）制品要轻拿轻放，码齐摆正，垫好无味的 衬纸。 （２）根据产品的不同特性选择各种形式的包 装，而且应里外清洁干燥。 （３）产品的完整包装最好严密封口，并在外包 装贴有产品名称、等级、净重、生产Ｅｔ期等标志。 匙（１５ｍ１）玉米粉。先将糖粉和玉米粉拌匀。取 １／４杯鲜奶油加热后加人玉米糖粉搅拌至溶解， 待冷却至室温备用。打发其余３／４鲜奶油，慢慢 的加入玉米糖水一起打发至完成阶段。 ７．蛋糕体的抹制 首先，将脱模晾凉的坯子，底朝上放在转台 上，用锯齿刀略去边，这样抹奶油时方便快捷，将 坯子翻为正面，去除表面焦层。然后，将坯子平均 分为两层，中间放奶油及夹层，奶油厚度为０．５厘 米，夹层可为果酱或红豆，８寸蛋糕夹层为８０克， ｌ０寸为１２０克，盖上另一层坯子。抹奶油时，先抹 表面，奶油厚度为１厘米，侧边为１厘米，侧边略 高于表面，用三角刮板修边，抹刀４５度收边即可。 ８．构图（裱花、写字、饰边、摆放水果） 裱花蛋糕构图分为立体和平面两种，一般以 平面构图为多，平面裱花蛋糕的构图次序是先裱 花边，再裱主花，最后锁边。图案要对称，结构严 谨，庄重大方，饱满匀称，有艺术水平，且与使用场 合协调。先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮，用少许 奶油糖膏涂抹在表面上，抹匀抹平，将裱花装人裱 花袋中，然后灌入奶油浆，左手捏住袋口，以免油 浆漏出，右手捏在离裱花头５ｅｒａ处。然后根据要 求写字构图，糕面裱花毕后便可饰边，摆放水果。 ９．包装与储藏 包装的目的是防止制品在贮存保管、运输过 程中的损伤破碎，防止空气中的微生物对制品的 污染，防止制品吸潮或脱水现象。包装应注意以 ・５８・ （４）当无法食用完时放入冷藏柜冷藏于合适 的带盖容器中，或放人敞口容器用保鲜膜密封好， 放入冷藏柜可储藏，防止水分蒸发和污染。 四、生日蛋糕的发展前景 随着社会发展节奏的加快和人们生活质量的 提高，面包、西点以其便捷、营养、美味、时尚的优 点被越来越多的人所接受，逐步向主食化发展。 在日常生活中，人们对各种烘焙食品的需求不断 增加，生日蛋糕，这个源自西方的食品，也正受到 越来越多中国人的欢迎。近几年，我国市场的西 点店呈现迅猛发展之势，超市、小区、车站内等地 陆续出现了不同品牌、不同档次的蛋糕西饼店。 随着信息技术的发展，生日蛋糕在我国必将有着 广阔的市场前景。 参考文献 ［１］王云．食品质量安全市场准入概论［Ｍ］．北京：中国计 量出版社，２００４ ［２］汪国钧．中西糕点制作技术［Ｍ］．济南：山东科学技术 出版社，２００８ ［３］李学红，王静．现代中西式糕点制作技术［Ｍ］．北京： 中国轻工业出版社，２００８ ［４］李仁年，陈雨春．家制美味甜点心［Ｊ］．中国食品， １９８１，（１） ［责任编校：张勇］